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Como Ablandar El Dulce De Leche Repostero

• Elvira Olguin
• 08.07.2023
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¿Cómo hacer para que el arequipe quede líquido?

Cómo hacer para que el Arequipe quede líquido El Arequipe es una deliciosa crema de origen colombiano hecha a base de panela y una mezcla de especias. Se puede comer de muchas formas diferentes. Una de ellas es líquido, una forma perfecta para disfrutar de su sabor y consistencia únicos. Aquí hay algunos consejos para conseguirlo.

Calentar el Arequipe es la forma más fácil de hacerlo líquido. Puedes usar una sartén para calentarlo a fuego bajo, mientras remueves constantemente con una cuchara de madera hasta que se vuelva líquido. Usar leche para suavizarlo es una buena opción para conseguir la consistencia deseada. Solo tienes que agregar una pequeña cantidad de leche y mezclarla con el Arequipe hasta obtener el resultado deseado. Añadir un licor como el brandy o el ron también es una buena idea para hacerlo líquido. Agrega una pequeña cantidad de licor al Arequipe y mezcla hasta obtener la consistencia deseada. Añade agua para diluirlo. El agua es uno de los mejores ingredientes para hacer el Arequipe líquido. Solo tienes que agregar una pequeña cantidad de agua hasta que consigas la consistencia deseada.

Con estos sencillos pasos, podrás disfrutar de un delicioso Arequipe líquido en cualquier momento. ¡Esperamos que estos consejos te sean de utilidad!

¿Dónde guardar el dulce de leche repostero?

¿Cuál es el conservante ideal para el dulce de leche? – El dulce de leche es una delicia hecha con leche, azúcar y limón, que requiere un conservante para evitar la descomposición. Entre los conservantes que se pueden usar para el dulce de leche están: benzoato de sodio, sorbato de potasio, ácido cítrico y ácido láctico.

El benzoato de sodio es el conservante más efectivo para esta preparación porque, además de evitar la descomposición, mantiene el sabor y la textura. Por otra parte, el sorbato de potasio es un buen conservante, aunque se recomienda usarlo en combinación con el benzoato de sodio para obtener una mayor efectividad.

El ácido cítrico no es tan eficaz como los anteriores, pero también puede ser un buen conservante para el dulce de leche. Por último, el ácido láctico es un conservante natural, que se extrae de la leche, pero su uso no es recomendable para el dulce de leche porque altera el sabor y la textura.

¿Cuánto tiempo dura el dulce de leche repostero?

El dulce de leche repostero una vez abierto, conservará su calidad y sabor durante un máximo de 2 meses si se guarda en la parte baja del refrigerador.

¿Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio en el dulce de leche?

Un aditivo fundamental que se debe agregar es el bicarbonato de sodio, ya que es un regulador de la acidez. Se usa para que la acidez de la leche normal (que se va incrementando durante la concentración) no corte el dulce, proceso químico que se llama sinéresis.

¿Qué función tiene el bicarbonato en el arequipe?

Propiedades Químicas. – En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores.

¿Cuánto tiempo puede estar el dulce de leche fuera de la heladera?

El dulce de leche se puede guardar durante mucho tiempo si se conserva correctamente. Almacénalo en un recipiente hermético y mantenlo a una temperatura entre 4°C y 8°C (en un refrigerador). Si se guarda a temperatura ambiente, se puede guardar durante un mes.

¿Cuánto dura el dulce de leche una vez abierto en la heladera?

Heladera o alacena Porque, ademas, a temperatura ambiente se perciben mejor los sabores. ‘Una vez abierto, el dulce de leche puede durar sin problemas un par de semanas en la alacena’, agregan.

¿Cuánto tiempo dura el dulce de leche en el freezer?

¿Por cuánto tiempo se mantiene el dulce de leche congelado? – El dulce de leche repostero puede durar hasta un año en el congelador. Es necesario tener en cuenta que no debe descongelarse más de una vez, por lo que se recomienda fraccionar el dulce de leche en pequeñas porciones antes de congelarlo.

De esta manera, podremos descongelar solo la cantidad que necesitamos en cada ocasión sin comprometer la calidad del producto. Si se sigue adecuadamente esta recomendación, podremos disfrutar del dulce de leche repostero durante mucho tiempo sin problemas. El dulce de leche repostero puede conservarse en el congelador hasta un año, siempre y cuando sea fraccionado en pequeñas porciones para evitar descongelarlo más de una vez.

De esta manera, podremos disfrutar de la calidad del producto sin comprometer su sabor o textura.

¿Cuánto dura el dulce de leche en cartón?

En el caso del dulce de leche el cartón conserva intactas sus propiedades por varios meses y además es un envase totalmente reciclable.

¿Cuánto tiempo se conserva el dulce de leche artesanal?

Con qué acompañar el dulce de leche tradicional – El dulce de leche sirve para tomar solo, como ingrediente de otras recetas o para acompañar múltiples postres, rellenando unas obleas caseras tanto de empanadillas como tipo barquillo, Como este casero se conserva en la nevera durante dos semanas como mucho, sino tendremos que envasarlo en frascos herméticos esterilizados, tal como hacemos con las conservas.

¿Cómo saber si el dulce de leche está vencido?

Cuando el dulce de leche se vence, hay una serie de cambios en su apariencia y en su sabor. El color se vuelve más oscuro debido a la oxidación, aunque esto no indica necesariamente que el producto esté en mal estado.

¿Cuánto tiempo dura el manjar de leche?

Manjar blanco y sus hermanos – La diferencia entre el manjar blanco, el manjar, dulce de leche y arequipe son simplemente las recetas. Cada receta de cada país tiene una variación que la hace única. En esta solo usamos leche condensada y leche evaporada.

Mucha gente cree que para hacer manjar blanco necesitas una olla de fondo grueso. La verdad es que puedes hacerlo con una olla de fondo delgado (como la que yo usaba en Londres por mi presupuesto de estudiante jajaja) solo que tienes que tener aún más cuidado con el fuego para que no se pegue e ir más lento.

¡Pero de que se puede, se puede señores! El manjar blanco se usa en varios postres pero mi favorito de todas maneras son los alfajores de maicena al estilo peruanos merengues, tortas, e incluso es el mismo procedimiento que usamos para hacer trufas de chocolate a la peruana :). Respuesta a un par de dudas que me llegaron por ahí sobre la receta de manjar blanco:

En la refri dura hasta 1 semana en un taper sellado.Si te salen grumos es porque la temperatura estaba muy alta. Pero no entres en pánico, puedes colarlo mientras está caliente para atraparlos.Para no estar HORAS moviendo te recomiendo que uses una olla o sartén de base grande para que más leche esté en contacto con el calor. No importa si se ve desproporcionado con la cantidad de leche.

¿Cuánto tarda en echarse a perder la leche fuera del refrigerador?

Cuánto dura la leche materna a temperatura ambiente – Muchas mamás deciden extraer su leche materna y conservarla para ofrecérsela al bebé en otro momento. Es precisamente por esto por lo que muchas madres se preguntan cuánto tiempo puede durar la leche materna si la dejamos a temperatura ambiente.

1. Al conservar la leche materna a temperatura ambiente, tendremos menos tiempo para usarla sin que pierda sus propiedades.
2. Es posible conservar la leche materna recién extraída en un recipiente cerrado a temperatura ambiente como máximo 6-8 horas para que siga en buen estado, aunque lo más recomendable son 3-4 horas.

Tras este tiempo, aconsejamos no usar esa leche y tirarla, ya que no aportará todos los nutrientes necesarios al bebé. Eso sí, la temperatura ambiental nunca deberá superar los 25 ºC, Si los supera, la leche perderá los nutrientes más rápidamente. Ahora bien, si la temperatura del ambiente es muy baja, por debajo de los 10 – 15 ºC, la leche materna podrá conservarse a temperatura ambiente durante un poco más de tiempo, máximo durante 24 horas,

¿Qué pasa si mezclo azúcar y bicarbonato de sodio?

Lo que ocurre es que el bicarbonato de sodio y el azúcar, al entrar en combustión, se descomponen en carbonato de sodio, vapor de agua y dióxido de carbono. La ‘serpiente’ resultante es una mezcla de carbonato con partículas de carbono, que crece gracias a la acción de los gases que desprende la reacción.

¿Qué pasa si se mezcla azúcar y bicarbonato?

Lo que ocurre es que el bicarbonato sódico y el azúcar, al entrar en combustión, se descomponen en carbonato sódico, vapor de agua y dióxido de carbono. La «serpiente» resulta de mezclar el carbonato con partículas de carbono, y crece gracias a la acción de los gases que desprende la reacción.

¿Qué diferencia hay entre el dulce de leche y el arequipe?

Mismo dulce, diferentes nombres – Fuente de la imagen, Flickr de jeduan Pie de foto, En varios sitios, el dulce de leche se prepara de forma artesanal. Se lo llama dulce de leche en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas partes de Colombia y Venezuela.

¿Qué hace el bicarbonato al hornear?

Descubre las características de cada uno de estos productos leudantes y si son o no intercambiables – Por su composición, tanto el bicarbonato de sodio como el polvo para hornear son ingredientes considerados “levaduras químicas”, Al incorporarse en una receta de repostería antes de la cocción, estos productos generan dióxido de carbono, lo cual contribuye a que la preparación logre elevarse. Aunque los dos realizan la misma función, el bicarbonato de sodio no se puede usar en sustitución del polvo de hornear porque el primero es cuatro veces más potente. Además, la masa a la que se agregará bicarbonato debe llevar siempre un elemento ácido para que tenga lugar la reacción.

En cambio, sí es posible hacerlo a la inversa, es decir, sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear. El único detalle es que habría que aumentar considerablemente la cantidad y se podría alterar el sabor del producto final. Hay que destacar que con cualquiera de estos dos productos, la reacción comenzará apenas se combinen con el resto de los ingredientes.

Como el leudado se completa gracias al calor del horno, es importante introducir en él la mezcla apenas se combinen los ingredientes. Ver: CÓMO CONSERVAR EL QUESO EN ACEITE DE OLIVA Síguenos en Twitter, Facebook, Instagram o recibe nuestras noticias pinchando aquí,

¿Qué es el bicarbonato de sodio en repostería?

8. ¿En qué se diferencia del Baking Soda? – Baking Soda, en español bicarbonato de sodio, es un impulsor usado frecuentemente para levar masas. Como te hemos comentado anteriormente, el bicarbonato sódico es uno de los componentes principales del Baking Powder, que lleva otros ingredientes con el fin de obtener mejores resultados.

¿Cómo evitar que se cristalice el arequipe?

Para prevenir la cristalización del arequipe, es importante mantenerlo a una temperatura adecuada, entre 25 y 30 grados Celsius. También es importante evitar la exposición a la luz directa del sol y al aire. El arequipe debe ser almacenado en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

¿Cómo es la textura del arequipe?

Rev. Lasallista Investig. vol.6 no.1 Caldas Jan./June 2009 – Artículo original Estimación de la vida útil de un arequipe bajo en calorías * Shelf life calculation for a low in calories milk caramel Estimação da vida útil de um doce de leite baixo em calorias Francia Elena Valencia García **, Leonidas de Jesús Millán Cardona *** * Artículo producto de la investigación del mismo nombre, realizado durante el año 2008. Investigación financiada con apoyo del Fondo de Fomento a la investigación de la Corporación Universitaria Lasallista. ** Magíster en ciencias farmacéuticas. Docente del programa de ingeniería de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL de la Corporación Universitaria Lasallista, docente de la Universidad de Antioquia. Candidato a Doctorado en Farmacia y Alimentos. Correo electrónico: [email protected], *** Candidato a magíster en Ciencia y Tecnología en Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnología en Alimentos. Ingeniero Industrial, Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, profesor de la Universidad de Antioquia. Resumen Introducción, Al desarrollar un arequipe bajo en calorías y sustituir la sacarosa por otras materias primas, se puede afectar la calidad del producto y alterar su vida útil. Objetivo, Evaluar la vida útil de un arequipe bajo en calorías elaborado a escala de laboratorio, con polidextrosa 6.1%, sorbitol 8.6% y fructosa 3.7%, como sustitutos de la sacarosa. Materiales y métodos, Se empleó un diseño escalonado, evaluando el producto en los días 1, 10 y 20, se almacenaron 15 potes de 120 gramos cada uno a temperatura ambiente 24±4°C y humedad relativa de 65±5%. Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH y °Brix), pruebas sensoriales (color, sabor y textura) y pruebas instrumentales (Análisis de Perfil de Textura). Resultados, El análisis estadístico para las pruebas sensoriales no arrojó diferencias significativas (p>0.05) en los días 1 y 10 de almacenamiento, lo que indica una vida útil del producto de 10 días en condiciones de temperatura ambiente para estas dos categorías. Respecto al color y °Brix, no presentaron diferencia significativa (p>0.05) durante los 20 de días almacenamiento. El pH tuvo un incremento significativo (p<0.05) en el día 10, contrario a lo sucedido con la elasticidad. La dureza presentó su menor valor siendo estadísticamente significativo (p<0.05) a los 20 días, la adhesividad se incrementó desde el día 10 de almacenamiento siendo estadísticamente significativo al día 1. Conclusión, La vida útil del producto se estableció en 10 días. Palabras clave : Arequipe bajo en calorías, perfil de textura, análisis sensorial, diseño escalonado, vida útil. Abstract Introduction, When a low-in-calories milk caramel is made and sucrose is replaced with other raw materials, the quality of the product can be affected and so can be its shelf life. Objective, This work evaluated the shelf life of a low-in-calories milk caramel made in a laboratory scale, with 6.1% polydextrose, 8.6 % sorbitol and 3.7% fructose as sucrose's substitutes. Materials and methods, A staggered design was used, evaluating the product in the 1 st, 10 th and 20 th days.24 pots, of 120 grams each, were stored at room temperature 24±4°C and a relative humidity of 65±5%. Tests such as physicochemical (pH and °Brix), sensory (taste and texture) and instrumental (Texture Profile Analysis TPA) were also practiced to those samples. Results, The statistical analysis for the sensory tests (taste and texture) did not show any significant differences (p>0.05) in the storage periods (1 and 10 days). This indicates that the product’s shelf life is ten days, at room temperature conditions, for these two categories. Concerning °Brix and color, they did not show any significant difference (p>0.05) during the 20 days storage period. The pH level had a significant increase (p<0.05) in the 110th day of storage, and elasticity had just the opposite result. Hardness showed its lowest statistic significant value (p<0.05) after 20 days of storage. Adhesiveness increased after the 10 th day of storage and was statistically significant at day 1. Conclusion, The shelf life of the product was then established in 10 days. Key words : Low in calories milk caramel, texture profile analysis TPA, sensory analysis, staggered design, milk caramel's, shelf life. Resumo Introdução, Ao desenvolver um doce de leite baixo em calorias e substituir a sacarose por outras matérias. Objetivo, primas, pode-se afetar a qualidade do produto e ter efeito sobre sua vida útil. Este trabalho avaliou a vida útil de um doce de leite baixo em calorias elaborado a escala de laboratório, com polidextrosa 6.1%, sorbitol 8.6% e frutose 3.7%, como substitutos de sacarose. Materiais e métodos, Emprego-se um desenho escalonado, o producto foi avaliado nos dias 1, 10 e 20, armazenaram-se 24 potes de 120 gramas cada um a condições de temperatura ambiente 24±4°C e umidade relativa de 65±5% aos quais se lhes realizou provas fisicoquímicas (PH e °Brix), provas sensoriais (cor, sabor e textura) e provas instrumentais (Análises de Perfil de Textura "TPA"). Resultados, A análise estatística para as provas sensoriais (sabor e textura) não apresentou diferenças significativas (p>0.05) nos tempos (1 e 10 dias) de armazenamento, o anterior indica uma vida útil do produto de 10 dias, em condições de temperatura ambiente para estas duas categorias. Com respeito à cor e °Brix, não apresentaram diferença significativa (p>0.05) durante os 20 dias de armazenamento. O PH teve um incremento significativo (p<0.05) no dia 10 de armazenamento, caso contrário sucedeu com a elasticidade. A dureza apresentou seu menor valor estatisticamente significativo (p<0.05) aos 20 dias de armazenamento, a adhesividad se incrementou desde o dia 10 de armazenamento e foi estatisticamente significativo ao dia 1. Conclusão, A vida útil do produto se estabeleceu em 10 dias. Palavras chaves : Doce de leite baixo em calorias, análise de perfil de textura "TPA", análise sensorial, desenho escalonado, vida útil do doce de leite. Introducción El arequipe es un dulce tradicional de varios países de América Latina; se define como un producto de textura blanda y pegajosa, elaborado a partir del proceso de evaporación de leche con azúcar, hasta lograr una concentración en el contenido de sólidos solubles de 70 °Bx. Este producto tiene un aporte calórico aproximado de 30 Kcal por porción (10 g) 1, El arequipe bajo en calorías, tiene una reducción parcial de uno de sus componentes, los porcentajes de reducción varían de acuerdo con las normas vigentes en cada país, y generalmente, oscilan entre 25 y 33% calorías menos que el alimento original 2, En nuestro país, existen arequipes bajos en calorías elaborados solamente con fructosa, los cuales presentan defectos en el color por el exceso de calentamiento y muchos no cumplen con la reducción calórica exigida. La mayoría de las veces al desarrollar alimentos bajos en calorías, se modifican materias primas en el producto tradicional, como es el caso de la sacarosa que juega un papel importante en la dulzura y textura 3 y en el arequipe tradicional participa, aproximadamente, en un 45% de la formulación. La reducción o ausencia de este azúcar podría producir complicaciones en el diseño y calidad del producto por los cambios que sufre la matriz estructural, con efectos sobre la vida útil. La sacarosa aporta propiedades funcionales a los alimentos al tener efecto sobre las características sensoriales (sabor), físicas (cristalización, viscosidad), microbianas (preservación, fermentación) y químicas (Maillard, caramelización, antioxidación), entre otras 4,5, Para compensar la pérdida de viscosidad, en el desarrollo de este producto, se emplean hidrocoloides como la carragenina que presenta buenas interacciones con los componentes lácteos, aunque puede tener comportamientos viscoelásticos dependientes de la agitación y la temperatura a las que es sometida 6, Los estudios de vida útil de un alimento son necesarios, para no sobredimensionar el tiempo que realmente dura. La vida útil de un alimento comprende el tiempo transcurrido entre la fabricación y el momento en que se presentan cambios significativos, que puedan generar rechazo del producto por parte del consumidor final y puede variar según el proceso de producción, la naturaleza del producto y el tiempo de almacenamiento, con cambios a nivel microbiológicos, sensoriales y/o físico-químicos 7,8, A nivel sensorial, la vida útil de los alimentos en estantería, depende de la aceptación que tenga al interactuar con el consumidor. Por ello, los consumidores son la herramienta más apropiada para determinarla 9-11, Las posibles vías de deterioro para este producto incluyen: cambios en la textura debidos a la pérdida de agua y empleo de hidrocoloides, cambio en el color, como el oscurecimiento del producto, por el empleo de azúcares reductores, pérdida de nutrimentos por el calentamiento excesivo y el rápido desarrollo microbiano por el incremento en la actividad de agua. El objetivo del presente estudio fue evaluar la vida útil de un arequipe bajo en calorías elaborado con polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de la sacarosa. Materiales y métodos La investigación se llevó a cabo en la Corporación Universitaria Lasallista, ubicada en Caldas- Antioquia (Colombia). El pH y los °Brix se realizaron en el laboratorio de química a una temperatura promedio de 22±4°C y una humedad relativa del 62±5%. Las pruebas de análisis sensorial y de textura instrumental se desarrollaron en la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Facultad de Ciencias Agropecuarias. Para elaborar el arequipe se utilizó leche descremada de marca comercial. La polidextrosa, el sorbitol líquido 70%, la fructosa, el bicarbonato de sodio y la carragenina, fueron adquiridos en negocios especializados en la distribución de materias primas para alimentos. Formulación estándar, Leche entera 4.120 g, se neutralizó con bicarbonato de sodio hasta alcanzar una acidez de 0.12%, expresado como acido láctico (AL). Polidextrosa 307,9 g, fructosa 186,8 g, sorbitol 434,2 g y 2,5 de carragenina según Valencia 1, Con esta formulación se logra reducir el 38% de calorías, y se obtiene un producto que cumple con lo requerido por la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996. Forma de elaboración, Inicialmente se mezcló el bicarbonato de sodio con la leche, se calentó la mezcla en estufa de gas hasta la ebullición. Luego, se adicionó la polidextrosa y el sorbitol. Cuando la mezcla alcanzó aproximadamente 45 °Brix, se agregó la mezcla de fructosa y carragenina, con agitación continua. El mezclado y el calentamiento se continuaron hasta lograr una concentración de 58 °Brix. Posteriormente, se bajó la temperatura a 60 oC, se envasó el producto en potes plásticos previamente desinfectados 1, Se empleó un diseño escalonado, evaluando el producto en los días 1, 10 y 20. Para cada ensayo se almacenaron 15 potes de 120 gramos cada uno, a condiciones de temperatura ambiente 24±4°C y humedad relativa de 65±5% hasta la realización de los análisis (día 20). Análisis fisicoquímico, Se realizaron determinaciones del potencial de hidrógeno (pH), mediante inmersión directa a través de un electrodo, utilizando el potenciómetro marca FISHER, previamente calibrado con soluciones buffer 4 y 7 y de grados Brix con refractómetro. Estas determinaciones se realizaron por triplicado, mediante un ensayo aleatorio de simple ciego. Análisis sensorial, Se convocaron 40 consumidores. Se aplicó una escala hedónica de 5 puntos, siendo 5 la característica óptima de la categoría, decreciendo los defectos hacia 1. Las categorías evaluadas fueron: color, sabor y textura. Las muestras correspondientes a los tres periodos de almacenamiento (1, 10 y 20 días) se presentaron a los consumidores en cucharas desechables, marcadas con números de tres dígitos y entre las muestras cada consumidor debía comer galleta salada de marca comercial para limpiar su paladar. Estos análisis se realizaron mediante un ensayo aleatorio de simple ciego. Análisis instrumental, Se realizaron mediciones mediante el análisis de perfil de textura (TPA), usando un texturómetro TA-XT 2i (Stable Micro Systems), provisto con una celda de carga de 50 kg y una sonda esférica de 20 mm de diámetro. Las condiciones de operación fueron: velocidad de pre-ensayo 9 mm/s, velocidad de ensayo 10 mm/s, velocidad pos-ensayo 8 mm/ s, compresión del producto 70% y tiempo entre compresión 0.8 seg. Se evaluaron los parámetros instrumentales para la textura (dureza, elasticidad, adhesividad, gomosidad y cohesividad) definidos según Valencia 1, Esta prueba se realizó simultáneamente con la evaluación sensorial y se realizaron por triplicado. Para el estudio de los datos se empleó el programa SPSS 11.5, licencia amparada por la Corporación Universitaria Lasallista y los métodos utilizados fueron: Análisis Multivariado mediante Análisis por Componentes Principales (ACP), y Análisis de Varianza (ANOVA) de un factor con prueba de rangos múltiples de Duncan. Se utilizó un nivel de confianza del 95%, y un nivel de potencia del 85% para detectar diferencias significativas. Resultados y Discusión Prueba Instrumental Mediante la aplicación del análisis por Componentes Principales (ACP) se observó que dos variables canónicas explican el 89.98% de la variabilidad entre los atributos instrumentales ( gráfica 1 ). La localización de los atributos en el plano permite encontrar grupos afines, de modo que atributos cercanos se perciben como similares y atributos alejados entre sí como diferentes 12, De igual manera, los atributos gomosidad y adhesividad forman un grupo, la cohesividad y elasticidad forman otro grupo, y la dureza aparte formando un último grupo. Con lo anterior se puede concluir que, de los cinco atributos considerados en la prueba de "TPA", los atributos dureza, adhesividad y cohesividad son representativos para la evaluación instrumental del arequipe bajo en calorías. En la tabla 1 se presentan los resultados que muestran diferencias significativas en el análisis de varianza para la prueba de pH, la prueba sensorial y de textura instrumental. En el análisis de varianza para la prueba instrumental, tomando como factor el tiempo de almacenamiento (1, 10 y 20 días), se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en la dureza, adhesividad y cohesividad en relación con el periodo de almacenamiento. En la Tabla 1 se presentan los valores medios de los atributos relativos a la textura. Se puede observar que, la dureza se incrementa el día 10 y disminuye el último día de almacenamiento, debido, posiblemente, a las variaciones de pH en el producto, las cuales pueden promover la distribución heterogénea de las cargas eléctricas de las proteínas, mejorando las interacciones entre ellas 13, La adhesividad se incrementa en los dos últimos días de almacenamiento, siendo estos datos estadísticamente diferentes al primer día, debido a la sinéresis secundaria al empleo de la carragenina, que a su vez cambia el comportamiento viscoelástico, al ser sometida a procesos de agitación y elevadas temperaturas 6, La elasticidad presenta su valor mínimo en el día 10 de almacenamiento. En la gráfica 2 se muestran los intervalos de las diferencias mínimas significativas para los parámetros de textura con respecto al período de almacenamiento a 24±4°C y humedad relativa de 65±5%. Prueba Sensorial El análisis de varianza para los datos obtenidos en la prueba sensorial, mostró diferencias significativas (p 0.05). Los resultados no se afectaron con el orden de presentación de las muestras, no afectó los mismos. Considerando las diferencias significativas en las categorías involucradas, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Duncan, para determinar el tiempo en días diferentes, en relación con cada categoría.

• En la Tabla 1 se presentan los valores medios de los parámetros sensoriales (sabor y textura) estudiados en el arequipe bajo en calorías, en los cuales no se observan diferencias significativas entre los días 1 y 10, ya que se encuentran en el mismo grupo homogéneo “b”.
• Se puede concluir que, en relación con los parámetros sensoriales, el arequipe bajo en calorías, tiene una vida útil de 10 días en condiciones de almacenamiento a 24±4°C y humedad relativa de 65±5%.

En la gráfica 3 se presentan los intervalos de las diferencias mínimas significativas entre la calificación dada por los consumidores para el arequipe bajo en calorías. Se observa que el sabor y la textura disminuyen su calificación favorable (valores cercanos a 5) por parte de los consumidores en el transcurso del periodo de almacenamiento, lo que puede deberse a la sinéresis que presenta el producto. Pruebas Fisicoquímicas En relación con la determinación de grados Brix, no se encontraron diferencias significativas en el periodo de almacenamiento (1, 10 y 20 días). El pH varió durante el almacenamiento y mostró diferencias significativas (p<0.05). En la tabla 1, se presentan los valores medios para esta variable, donde se encontraron diferencias significativas en el día 10, menores que los otros dos periodos de almacenamiento. Conclusiones En las pruebas instrumentales (TPA), los cinco atributos inicialmente considerados, se redujeron a tres por medio de la técnica del análisis multivariado (ACP), quedando sólo "dureza, adhesividad y elasticidad" como los atributos más representativos, los cuales pueden servir de base para la capacitación de jueces entrenados para la evaluación de este producto en la prueba instrumental, ya que se ha encontrado una alta correlación entre las pruebas instrumentales y sensoriales (jueces entrenados) en estos atributos. La sinéresis del, producto, provocada posiblemente por el empleo de carragenina como agente de viscosidad, ha originado una textura blanda a medida que el producto aumenta su periodo de almacenamiento, al tiempo que aumenta la adhesividad. La vida útil del arequipe bajo en calorías es menor que la del arequipe tradicional, esto se debe al cambio de las materias primas utilizadas como sustitutos del azúcar, en este caso el sorbitol, polydextrosa y fructosa. Desde el punto de vista sensorial, el producto tiene una vida útil de 10 días, para las categorías (sabor y textura), el color no presentó cambios en el período de almacenamiento. Referencias 1. VALENCIA GARCIA, Francia Elena; MILLÁN CARDONA, Leonidas de Jesús y RAMÍREZ HERRERA, Nathalia. Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe. En : Revista Lasallista de Investigación.2008. vol.5, no.2, p.22-27.2. GONZALEZ, F. Volviendo a lo básico en alimentos dietéticos. En : Alimentos Procesados. Julio-agosto, 2000.p.39-44.3. KMAZURKIEWICZ, José; REBILAS, Krzysztof and TOMASIK, Piotr. Dextran-low-molecular saccharide sweetener interactions in aqueous solutions. En : Food Hydrocolloids. January, 2006. vol.20, no.1.p.21-23.4. BRANDS, Carline MJ. and VAN BOEKEL, Martinus A.J.S. Reactions of monosaccharides during heating of sugar-casein Systms: buiding of a reaction networt model. En : Journal of Agricultural and Food Chemistry.2001. vol.49, no.10.p.4667-4675.5. AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Position of the American Dietetic Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. En : Journal of the American Dietetic Association. May, 1998. vol.98, no.5, p.580-587.6. MICHON, C., et al, Structure evolution of carrageenan/milk gels: effect of shearing, carrageenan concentration and nu fraction on rheological behavior. En : Food Hydrocolloids. May, 2005. vol.19, no.3 p.541-547.7. BOLUMEN, Soledad, et al, Migración de componentes y residuos de envases hacia los alimentos., España: Instituto de Agroecología y Tecnología de Alimentos. CSIC, 2002., Disponible en: http://www.aragoninvestiga.com/files/art%C3%ADculoenvase3.pdf 8. LABUZA, TP The search for shelf life. En : Food Testing & Analysis.2000. no.6, p.26-36.9. VALENCIA GARCIA, Francia Elena; MILLÁN CARDONA, Leonidas de Jesús y JARAMILLO GARCES, Yamile. Estimación de la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías. En : Revista Lasallista de Investigación. Enero-junio, 2008. vol.5, no.1.p.28 - 33.10. HOUGH, G, et al, Survival analysis applied to sensory shelf life of foods. En : Journal of Food Science.2003. vol.68, no.1, p.359 - 362.11. SUBRAMANIAM, P. Accelerated shelf-life testing. The Manufacturing Confectioner, 1998.p.147- 152.12. HOUGH, G. y FISZMAN, S. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. Madrid: Programa CYTED, 2005.P.359-362.13. LEMA. TAPIAS, Álvaro. Elementos de estadística multivariada. Medellín. Universidad Nacional de Colombia, 2002.

¿Cómo saber si el arequipe está dañado?

Reconozca un buen arequipe Un arequipe requiere solo dos ingredientes: leche y azúcar (si se le suma almidón, ya es manjar blanco). Hacerlo parece fácil, pero la temperatura de preparación, la proporción de la mezcla y hasta el envasado influyen en sus sabores y características.

1. Con unos parámetros básicos, que permiten identificar un buen dulce de este tipo, se elegirá al ganador del I Premio Nacional de Arequipes, cuyo juzgamiento será hoy (mañana se dará el fallo), en la feria Gastronomía 2011, en Bogotá.
2. Carlos Novoa, profesor de Tecnología de Leches de la Universidad Nacional de Colombia y jurado en el concurso, organizado por el Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y prevención de la Mastitis (CNLM), da pistas para juzgarlo: 1.

Apariencia: El color debe ser intermedio -ni muy claro ni muy oscuro-, como un castaño acaramelado. Debe ser homogéneo y, en ningún caso, artificial. Además, presentar un brillo notorio.2. Consistencia: Textura cremosa, sin cristales perceptibles. En repostería, helados o pastelería, la consistencia puede ser firme.

No debe ser harinoso, blando, grumoso o duro, y tampoco generar liberación de suero o líquido. Esta separación de componentes se llama sinéresis y se da por una mala formulación o almacenamiento.3. ‘Flavor’ (sabor y olor): Están prohibidos los aromatizantes y el exceso de dulce (se nota porque el arequipe se pone transparente).

Tampoco debe estar salado o tener sabores a queso, caramelo ácido, quemado, amargo o a algún producto químico.4. Presentación: El arequipe debe presentarse en una capa superficial, lisa, sin ningún tipo de burbuja ni presencia de partículas extrañas. Minivolovanes de arequipe.

“Los que trabajamos tanto tiempo con arequipe reconocemos fácilmente si su color es artificial”. Carlos Novoa un jurado del premio nacional de arequipe.4 categorías tendrá el Primer Concurso Nacional de Arequipes: de mesa o familiar, industrial o pastelero, con innovación o frutas y elaborado con leches diferentes a la de vaca

: Reconozca un buen arequipe