Como Se Hace El Pan Dulce
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¿Cómo se realiza la elaboración del pan?
Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado. – Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
Reposo – 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. – División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas. – 2ª Fermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen. – Cocción – horneado : La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C.
Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.
¿Qué es lo que contiene el pan dulce?
Rico en azúcares y grasas – La variedad dulce es mucho más rica en calorías, azúcares y grasas que el pan blanco, por lo que se recomienda un consumo moderado y en pequeñas cantidades. El pan dulce contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutas secas y confitadas, frutos secos, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías.
- El contenido en grasa es muy superior al del pan blanco debido, precisamente, a su elaboración con manteca, mantequilla, huevo y leche entera, además de la grasa proveniente de los frutos secos.
- Todo el conjunto incrementa notablemente la cantidad de grasas, algunas insaturadas por los frutos secos, pero en su mayoría saturadas debido al resto de sus ingredientes.
Otra parte del contenido de calorías de la variedad dulce se debe a que contiene más azúcares simples que el pan normal, procedentes del azúcar común o sacarosa y de las frutas desecadas y confitadas que se utilizan en su fabricación.
¿Cómo se inventó el pan dulce?
México – Véanse también: y, En, se conoce como pan dulce, pan de dulce, pan galleta o pan de azúcar a las variedades del pan que se elaboran con u otro, El pan de dulce se distingue por qué es un postre, por su elaboración y presentación final de otros panes como los birotes, teleras y, y del pan de caja.
La creación del pan dulce en México fue influenciada por los franceses y españoles que fueron los que introdujeron productos horneados, como panecillos crujientes, baguettes y bollería a México. Esto inspiró a los pueblos indígenas para crear diferentes tipos de dulces de pan. El pan es considerado como uno de los convites más económicos de México y se consume diariamente en el desayuno o cena, conocida como merienda.
Las técnicas de elaboración son aprendidas en el oficio del, a quien se le atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las técnicas de panadería y repostería se aprendan e incorporen de un país o de otro. El escribió: Domingo el panadero hacía pan; pan de dulce y pan de sal.
¿Cómo hacer para que no se seque el pan dulce?
Alargar la vida útil del pan – El pan debe conservarse a temperatura ambiente, en un lugar seco, ajeno al sol, almacenado en una bolsa de papel o tela, o bien en una caja de madera, ya que estos materiales le permiten respirar y conservar su humedad (evitando así que se reseque). 
Es importante conservarlo a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco.
¿Qué tan saludable es el pan dulce?
Beneficios del pan dulce – Es recomendable consumir pan dulce de manera ocasional para evitar efectos negativos que se pueden presentar en la salud. De acuerdo con Consumer Eroski, el pan dulce tiene un alto contenido en fibra que puede resultar beneficioso para personas que sufren de problemas intestinales, aunque no se debe de emplear como una solución por su alto contenido en azúcar. 
En México se acostumbra a comer pan dulce con café o chocolate. (Foto: Cuartoscuro / Hilda Ríos) Aquel sitio también recomienda que las personas que cuentan con problemas cardíacos se abstengan de consumir el pan dulce para evitar propiciar sus afectaciones. Algunas de las personas que deberían evitar consumir pan son las siguientes:
Personas celiacas (con sensibilidad al gluten).Personas hipertensas o con retención de líquidos.Personas con diabetes.
¿Qué tipos de pan dulce hay?
¿Cuántos tipos de pan dulce existen? – Si bien se inspiraron en las recetas francesas, famosas por su amplia variedad de panes salados, fueron los panes dulces los que más gustaron y se desarrollaron en México. De hecho, los mexicanos son reconocidos internacionalmente por la inmensa variedad de dulces típicos que preparan. Cada estado, región o comunidad panadería crea sus propias recetas y en algunas ocasiones los bautizan con nombres propios para diferenciarse del resto, lo que complica aún más el saber cuántos hay realmente. Entre los más populares se encuentran: las conchas, el cuerno, las orejas, el birote, el cocol, el garibaldi, el marquesote, el ojo de buey, el pan de muerto, el pan de pulque, las almejas, los besos, las barritas, los ladrillos y los condes.
¿Cuál es el pan dulce más saludable?
Con menos calorías – Se recomienda elegir los que tienen menor número de calorías, para evitar afectaciones el aumento de peso y riesgo de padecer diabetes De acuerdo con el Servicio Nacional de Salud de Reino Unido (NHS por sus siglas en inglés), la ingesta de calorías diarias para una alimentación sana en hombres debería ser 2 mil 500 y en mujeres 2 mil.
Cuernito: 172 calorías por piezaPan tallado: 195 calorías por 50 gramosCocol: 149 calorías por pieza
Como referencia, la cantidad de calorías se pueden comparar con el aproximado que muestra My Fitness Pal de los demás tipos de pan dulce:
Dona de chocolate (250 calorías)Dona sola con azúcar (200 calorías)Dona glaseada (188 calorías)Concha de vainilla (277 calorías)Concha de chocolate (290 calorías)Oreja (223 calorías)Polvorón (291 calorías)Beso (283 calorías)
El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) recomienda que se acompañe al pan dulce con bebidas sin azúcar, como café o té, para no incrementar el número de calorías en la ingesta.
¿Cuál es la diferencia entre el pan dulce y el panettone?
La diferencia principal entre el panettone y el pan dulce es que uno posee frutas abrillantadas y el otro, no. Si bien son recetas que se remontan a la cocina del siglo XIX, con el tiempo se mezclaron y han incorporado ingredientes que pueden confundir a los comensales.
¿Cómo se llama el pan dulce en España?
Tipo de pan dulce: Roscón de reyes – 
Algunos definen el roscón de reyes como una masa entre el pan y el bollo, lo incluimos como una de las masas dulces típicas de la navidad que podéis encontrar en España. Este dulce también se elabora con frutas confitadas pero, en lugar de ir en el interior, van colocadas por encima.
¿Cómo se dice el pan dulce?
Locución sustantiva masculina
| Singular | Plural |
|---|---|
| pan dulce | panes dulces |
¿Cuánto tiempo dura el pan dulce casero?
El secreto del éxito del pan dulce artesanal más buscado por los porteños en las fiestas A pesar del alerta meteorológico por lluvias y tormentas fuertes pronosticado para hoy, una cuadra y media de gente rodeaba el restaurante ubicado en la esquina de Venezuela y San José, esperando que se hagan las 9 de la mañana para que comenzara el horario de venta del pan dulce más buscado en la Ciudad de Buenos Aires.
Llegué a las 6.30 de la mañana y ya había dos personas acá en la puerta pero vale la pena esperar porque este pan dulce es muy rico, vengo todos los años”, comentó a Télam uno de los primeros compradores que estaba en la fila. Mientras tanto, durante la espera de la apertura, un hombre que caminaba con bastón se acercó a la puerta del lugar y les preguntó a los primeros de la fila si le permitían pasar, pero la respuesta al unísono fue que lo disculparan porque ellos estaban allí desde las 6 de la mañana.
El hombre no se rindió y cuando una de las vendedoras salió a decir que faltaba poco para que abrieran, le solicitó que lo dejaran pasar, que él se sentaba en una silla y “no tenía problemas en esperar el tiempo que fuera necesario”. Así de buscado es el pan dulce cuyos secretos fueron revelados a Télam por uno de los responsables del restaurante e hijo del dueño, Federico Yahbes: “Este pan dulce tiene todo y se respeta a rajatabla la receta original de mi abuela con almendras, castañas de cajú, avellanas, nueces, pasas de uva, frutas escurridas y manteca, porque no lo hacemos con margarina”.
Consultado respecto de porqué piensa que el pan dulce tiene tanto “éxito”, respondió que de alguna manera se vincula con que “se respetó la receta original”, y que además nunca se le sacó ninguno de los ingredientes y si “por ejemplo, si las almendras están más caras, no se las saca”. El mismo pan dulce que hoy venden todos los días a las cientos de personas que se acercan en el horario de 9 a 11 de la mañana y de 17 a 19, es el que Yahbes comía junto a su familia cuando era chico y preparaba su abuela.
“Cuando mi papá abrió el negocio tenía sidra suelta y quería fomentarla, entonces le pidió la receta a mi abuela, lo que le costó bastante pero finalmente lo logró”, recordó Yahbes. El local abrió en 1982 como restaurante español y cuatro años después se comenzó a elaborar el tradicional alimento navideño para la venta como una especie “de panadería que surgió de casualidad”, aclaró y describió que”empezaron con un hornito pizzero de donde salían dos bandejas “y ahora hay cinco hornos rotativos desde donde salen y salen panes dulces”.
Hace tres días que diariamente hay una cuadra y media de cola, y mucha gente”, relató el encargado respecto de la cotidianeidad en la que viven en la víspera a los festejos, y agregó que “como este pan dulce no tiene conservantes, se hace y se vende”. En este sentido, explicó que “si el panadero cocina un poco más se vende un poco más”, por esa razón indicó que no tienen “una estimación de cuántos venden por día”.
En la cocina son “diez personas” las que se encargan de la elaboración, mientras que “cinco” son las responsables del envoltorio, relató Yahbes y puntualizó que “el pan dulce dura aproximadamente diez días y después hay que frizarlo porque si no se convierte en un pan común que no sirve”. 
: El secreto del éxito del pan dulce artesanal más buscado por los porteños en las fiestas
¿Qué pasa si dejo leudar mucho la masa de pan dulce?
Qué pasa si una masa reposar mucho tiempo – La fermentación es un proceso en el que las bacterias se comen los azúcares y producen dióxido de carbono y alcohol. Si la masa de pan reposara por mucho tiempo, seguiría fermentando y la levadura seguiría produciendo dióxido de carbono. El dióxido de carbono hace que la masa se hinche y se agrave, y el alcohol le da un sabor a la masa.
¿Qué conservante se usa para el pan dulce?
El propionato, el conservante con el código E-280 a E-283, tiene la propiedad de evitar la aparición de bacterias y, sobre todo, de moho, por lo que es especialmente utilizado en los productos de panadería.
¿Cómo saber si el pan está cocido por dentro?
Técnica del palillo Es la técnica más segura. Consiste en perforar el pan con un palillo de madera y sacarlo. Si el palillo está seco, significa que el pan está totalmente cocido.
¿Cuál es el secreto para que el pan quede esponjoso?
Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de los panes. Pan blanco ( pan de harina de trigo ) con su corte exterior característico. El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía, Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal,
La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que se fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz, La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO 2 ) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes; si son grasas de diferentes tipos — aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, se llama pan lactal ; también puede incorporar huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos —como por ejemplo pasas —, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.
- El pan elaborado sin el uso de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados».
- Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.
Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos.
- A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: hogazas, barras, bollos, chuscos, chapatas, pistolas etc.
- De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.
- El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas.
Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía ; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal, Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas,
- Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora,
- En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies,
- Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones,
El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo.
Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.
El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional. El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas.
El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,
¿Que le da el color al pan?
Factores determinantes del color y alveolado del pan Vamos a dedicar este artículo a describir los factores que determinan que el pan tenga una correcta coloración tanto en su corteza como en su miga, y el típico alveolado de esta última. Éstas son características que tienen un gran peso en la evaluación de la calidad de los productos cocidos.
Como se verá en este artículo, las materias primas que se utilizan en el proceso panario (harinas, azúcares, productos lácteos, mejorantes, sal y agua) tienen una gran influencia en las variaciones de estas características, pero no menos importante es el tipo de proceso, y su correcta conducción: el tiempo de amasado, su temperatura final, la prefermentación, el formado, la fermentación y la cocción, demandan en cada fase del proceso, unas especiales atenciones.
Durante la cocción del pan, la masa se ve sometida a un perfil de temperatura diferente según el tipo de horno. Que la temperatura sea la misma durante toda esta etapa, o que varíe, decreciendo de principio a fin, tiene efectos claros sobre las características del producto final: En los hornos rotativos, donde la transmisión del calor se realiza fundamentalmente por convección, mediante corrientes de aire caliente forzadas por una ventilación intensiva, el perfil es decreciente.
Se inicia a una temperatura de la cámara de cocción de 250º C, y se va descendiendo progresivamente hasta que se estabiliza en torno a los 190/200º C. En los hornos de solera refractaria predomina la transmisión del calor por radiación, y el perfil de temperatura es plano. Esto es, desde el inicio al final de la cocción se mantiene la misma temperatura.
A su entrada al horno, aplicamos vapor para frenar la desecación superficial que se produciría al entrar una masa fresca en un ambiente con tan alta temperatura. El vapor se condensa en superficie de la pieza, que así se mantiene flexible más tiempo. Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar escapar los gases generados por la fermentación, la pieza aumentará de volumen.
Pasada esta etapa, el calentamiento de la pieza, que se produce de su exterior hacia su interior, va produciendo las transformaciones que permiten generar y fijar la estructura de la miga, su alveolado. En la etapa final de la cocción se va formando la corteza, en cuyo espesor es determinante el tipo de horno.
Posteriormente, va tomando color. El color de la corteza, el alveolado y color de la miga, vienen determinados o influenciados por los siguientes factores: • La harina. La tasa de extracción, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de la molienda de una cierta cantidad de trigo, es factor determinante de su color.
Como consecuencia, los panes elaborados con harinas oscuras, como las integrales, tienen colores de corteza y miga más oscuras. Otras características de la harina, como la granulometría, o el grado de almidón dañado, o el contenido en amilasas, contribuyen también a la coloración del producto. En particular, cuando el contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden obtenerse colores de corteza rojizos.
La falta de amilasas en la masa, dará colores de corteza extremadamente pálidos. • El azúcar. Los azúcares, así como los productos lácteos –que contienen un azúcar, la lactosa– reducen la coloración de la corteza, así como su espesor, y dan productos de corteza flexible, no crujiente.
- Los mejorantes.
- Los mejorantes, mezclas de aditivos ya preparadas que el panadero añade habitualmente a la masa, son el medio para asegurar un nivel adecuado de amilasas en la masa.
- De este modo, las dextrinas resultantes de la degradación del almidón, contribuyen a la coloración y brillo de la corteza.
• La sal. Al igual que los azúcares, la sal retarda la fermentación, y su exceso aumenta el color de la corteza, aparte de la modificación de su sabor. • La cantidad de agua incorporada. La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene también su repercusión en la coloración de la corteza.
- Cuanto más blanda sea la masa, más oscura será la coloración de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los panes candeales, dan cortezas de coloración más atenuada.
- La razón es que el mayor contenido en agua facilita la actividades enzimáticas comentadas anteriormente.
- El punto de fermentación.
Una baja intensidad de fermentación favorece el tono rojizo de la corteza, llegando a producirse manchas más oscuras cuando el volumen de la pieza es escaso. Cuando la actividad fermentativa es muy intensa, como en las masas con alto contenido en levadura, la coloración de la corteza es más pálida.
- La cocción.
- El tipo de horno, el tiempo y temperatura de cocción, son otros factores importantes en el desarrollo de una correcta coloración de la corteza.
- En el brillo de la misma, tiene gran influencia la aportación inicial de vapor, que hidrataría parcialmente el almidón de la capa externa, lo que finalmente genera el vidriado de la superficie.
Este mismo factor, contribuye a controlar el espesor de la corteza, aunque es más determinante el tipo de horno. El color de la miga Los factores más importantes en la determinación de la coloración de la miga son los siguientes : • La harina. También aquí debe citarse la tasa de extracción, ya que en la coloración de la miga, el color de la harina sería el factor esencial, si no actuaran otros fenómenos a lo largo del proceso, como veremos más adelante.
- Las alteraciones de la miga llevan aparejadas variaciones de su coloración.
- En las masas con exceso de amilasas, por ejemplo, las migas resultan blandas y oscuras.
- La presencia de un agente oxidante.
- El ácido ascórbico en nuestro caso, o el bromato potásico en los países donde aún está autorizado, actúan sobre el gluten reforzándolo y permitiendo el desarrollo de la masa en menos tiempo al admitir un trabajo más intensivo.
Se produce una mayor oxigenación de la masa, que degrada los pigmentos de la harina, dando lugar a migas más blancas, aunque de sabor insípido. • El contenido en agua de la masa. Como ya se comentó en el caso de la corteza, las masas blandas dan migas más oscuras, y las masas duras, migas más blancas.
- La sal. Como es un retardador de la fermentación, la dosis de sal tiene un efecto directo sobre el color de la corteza.
- En su ausencia, o a dosis bajas, la corteza será pálida, ya que las levaduras, sin el freno que supone su actividad, agotarán más los azúcares existentes en la masa.
- A dosis altas, los colores de la corteza serán oscuros o muy oscuros, ya que al retener mucho el consumo de azúcares por la levadura, la proporción de aquéllos en la masa es lo suficientemente alta como para provocar este efecto.
• El tipo de amasado. La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duración del amasado, son dos factores muy importantes en la determinación del color de la miga. Cuanto más trabajo se da a la masa, mayor oxigenación se producirá en la masa, y mayor degradación de los pigmentos de la harina, blanqueándose las migas resultantes, y con una pérdida notable de aroma y sabor.
• La temperatura final de amasado. Por encima de los 26º C, con el aumento de oxidación que acompaña a un amasado prolongado, se favorece el blanqueamiento de la miga. A temperaturas inferiores a 24º C, la miga resulta más oscura. • El volumen del pan. Aunque se suelen citar como factores determinantes del volumen final de la pieza (la dosis de levadura y el tiempo de fermentación), no debe olvidarse la capacidad de retención de la masa, lo que se ve favorecido por un desarrollo completo del gluten.
Esto exige un trabajo más intenso en el amasado, con la correspondiente oxidación de la masa, y el blanqueamiento de la masa ya comentado. • La fermentación. Suelen asociarse los colores más blancos de miga con fermentaciones cortas. Este tipo de fermentaciones son las preconizadas por el tipo de procesos que buscan obtener panes de gran volumen y de miga muy blanca, y ya se ha comentado el mecanismo de blanqueado de la masa.
La fermentación propiamente dicha no interviene en el color de la miga. • La cocción. La coloración de la corteza no afecta a la miga más allá de una pequeña zona de transición. La eliminación de agua de la miga, aclara la misma. Migas menos hidratadas, suelen tener colores más claros. El alveolado Los huecos característicos de la miga de pan se denominan alveolos, y su tamaño y distribución son propios de cada tipo de producto.
Como dice el refrán castellano: El pan con ojos, el queso sin ojos y el vino que pegue en los ojos. El alveolado de la miga depende de los factores siguientes: • Hidratación de la masa. El grado de hidratación de la masa condiciona el desarrollo del gluten, así como el sistema de amasado a utilizar.
- Para aclarar esto, pensemos en una miga de pan candeal (masa dura), y en otra de chapata (masa blanda).
- La baja hidratación de la masa hace más difícil el desarrollo del gluten, que no llega a alcanzar su máximo potencial.
- Con el amasado tradicional, además, se recalienta excesivamente la masa.
- Por ello, es obligado finalizar el amasado en la refinadora, donde además se consigue una óptima repartición del aire atrapado en la masa, eliminándose el exceso por efecto de la presión de los cilindros.
En el caso de la masa blanda, la alta hidratación favorece el desarrollo del gluten con un amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia del paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme. • La tenacidad de la masa.
- La formación del alveolo por acumulación del gas carbónico –producido por la levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las microburbujas de aire atrapadas por la masa, donde se expande– está muy condicionada por la tenacidad de la masa.
- Cuanto mayor sea la tenacidad, menos posibilidades de un alveolado grande e irregular.
Sin embargo, pueden producirse también anomalías en una alveolado fino y uniforme, debidas al exceso de tenacidad, propio de la harina, o generado por una sobredosificación de ácido ascórbico, propiciando la aparición de grandes huecos. • La prefermentación.
Cuanto más se prolongue la prefermentación de la masa, mayor cantidad de gas tendrá antes de la división y formado, lo que contribuye a un alveolado irregular y abierto, típico del pan francés, por ejemplo, siempre que se realice un formado correcto. • Formado. El formado de las piezas alargadas, de las barras se realiza ya siempre con formadoras mecánicas.
En realidad se compone de tres etapas: laminado del pastón, enrollado y apretado. El laminado es una fase muy importante en cuanto a la distribución y tamaño de los alveolos de la miga, ya que de la separación de los rodillos dependerá tanto la intensidad de la desgasificación producida, como el reparto más o menos uniforme del gas restante en el pastón laminado.
Cuanto más prolongada sea la fermentación, tanto mayores y más irregularmente distribuidos resultarán los alveolos, que se irán rompiendo y agregándose, aumentando de tamaño.La fermentación de un pan candeal se realiza con poca levadura y en poco tiempo, evitando la pérdida de homogeneidad del tamaño y distribución de los alveolos.En una chapata, por el contrario, con una fermentación larga, se favorece la irregular distribución de los alveolos de los diferentes tamaños.
: Factores determinantes del color y alveolado del pan
¿Cómo es el proceso de fermentación del pan?
Las reacciones de la fermentación en la panificación En el caso del pan, la levadura se alimenta de parte del azúcar naturalmente presente en la harina y se producen dos fenómenos. Por un lado, genera dióxido de carbono y etanol, qué es lo que ayuda al levado del pan en el horno y genera la estructura alveolar.
