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Como Se Hace El Yogurt Casero

• Elvira Olguin
• 07.07.2023
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¿Cuáles son los ingredientes del yogur?

ARTÍCULOS Más allá del valor nutricional del yogur: ¿un indicador de la calidad de la dieta? Beyond the nutritional value of yogurt: a diet quality indicator? Nancy Babio 1,2, Guillermo Mena-Sánchez 1,2 y Jordi Salas-Salvadó 1,2 1 Unidad de Nutrición Humana.

• Departamento de Bioquímica y Biotecnología.
• Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV).
• Facultad de Medicina y Ciencias de la Salut.
• Universitat Rovira i Virgili.
• Reus, Tarragona.2 Centro Biomédica en Red Fisiopatología y Nutrición CIBEROBN.
• Madrid Potenciales conflictos de interés: la Dra.
• Nancy Babio Sánchez declara haber recibido honorarios por asesoramiento científico-técnico de parte de la empresa Danone, pero no para la confección de este documento.

El profesor Jordi Salas-Salvadó declara formar parte del Advisory Board de la empresa Danone, ser miembro del Instituto Danone y haber recibido honorarios por asesoramiento científico-técnico de parte de la empresa Danone, pero no para la confección de este documento.

Guillermo Mena Sánchez declara no tener conflicto de interés. Dirección para correspondencia RESUMEN El yogur es un alimento probiótico nutricionalmente denso con propiedades que lo hacen único. Ha sido asociado con patrones alimentarios saludables y se ha postulado como un marcador de calidad de la dieta.

En este artículo se describe la composición nutricional del yogur como fuente de diferentes micronutrientes, los cuales pueden ayudar a mejorar la calidad de la dieta y mantener el bienestar metabólico formando parte de un patrón de alimentación saludable.

• Los resultados del presente artículo indican que de forma general los consumidores de yogur tienen una mayor calidad de la dieta.
• El aumento del consumo de yogur puede ayudar a mejorar la ingesta de algunas vitaminas y minerales deficitarios, como parte de una dieta energéticamente bien balanceada.
• No obstante, son necesarios más estudios de intervención y a largo plazo para explorar el efecto del consumo de yogur sobre el estado nutricional y la salud.

Palabras clave: Yogur. Calidad de la dieta. Perfil metabólico. ABSTRACT Yogurt is a nutrient-dense probiotic food with unique properties. It has been associated with healthy dietary patterns and postulated as a marker of diet quality. In this report we describe the nutritional composition of yogurt as a good source of several micronutrients, which may help to improve diet quality and maintain metabolic well-being as part of a healthy dietary pattern.

• The results of this report indicate that yogurt consumers have overall higher diet quality.
• Increasing yogurt consumption may help to improve the intake of some shortfall vitamins and minerals, as part of a well energy-balanced diet.
• Further studies such as long-term intervention one, would be useful to explore the effect of yogurt consumption, on nutritional status and health.

Key words: Yogurt. Diet quality. Metabolic profile. INTRODUCCIÓN El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica producida por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,

Para poder utilizar el término yogur, los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 1 x 107 colonias por gramo o mililitro. El yogur se considera un alimento de la dieta mediterránea. Durante los últimos años ha sido objeto de estudio por los posibles beneficios atribuibles a su consumo.

Es un alimento de alta densidad nutricional, fuente de minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad, que contribuyen de forma notoria a cubrir los requerimientos de diversos micronutrientes (1). Existe evidencia de que el consumo de yogur se asocia a un patrón alimentario saludable.

• Diversos estudios muestran que aquellos individuos que consumen yogur tienen una mayor ingesta de verduras, hortalizas, frutas, frutos secos, grasas no hidrogenadas, legumbres y pescado (2-6).
• Asimismo, también se ha mostrado que los consumidores de yogur presentan un mejor perfil metabólico en comparación a los no consumidores (1,6).

Por esta razón, el consumo de yogur ha sido sugerido como un marcador de la calidad de la dieta. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR Aunque el yogur sea conocido principalmente por su elevado contenido en calcio (Ca), también es importante destacar que aporta una considerable cantidad de macro y micronutrientes más allá del Ca.

1. Hidratos de carbono El yogur contiene diferentes tipos de hidratos de carbono, principalmente en forma de lactosa.
2. Parte de este contenido está parcialmente hidrolizado dado que es utilizado por los microorganismos como sustrato energético.
3. Por esta razón, existen evidencias científicas que indican que la ingesta de yogur mejora la digestión de la lactosa y los síntomas característicos de la intolerancia a la misma (7).

De hecho, se ha demostrado que en pacientes con intolerancia a la lactosa, el consumo de yogur disminuye los niveles de hidrógeno espirado después de una sobrecarga con lactosa (8). Por el contrario, en sujetos no intolerantes no se han observado diferencias significativas (9).

En este sentido, existe una relación causa efecto bien establecida entre el consumo de yogur y la mejora de la digestión de la lactosa, así como la disminución de los síntomas de intolerancia a la misma aprobados por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) (10). Por otro lado, también podemos encontrar (aunque en menor cantidad) otros hidratos de carbono, glucosa, galactosa, glucolípidos, glucoproteínas y oligosacáridos.

Estos últimos han cobrado un gran interés por su posible efecto prebiótico. Proteínas El yogur contiene una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico, diferentes tipos de caseínas (α, κ, ß y γ), proteínas de lactosuero, principalmente α-lactoalbúmina, ß-lactoglobulina, albúmina sérica, proteasas-peptonas, inmunoglobulinas, enzimas como lipasas, proteasas o fosfatasas y metaloproteínas como la transferrina, la ceruloplasmina y la lactoferrina.

Las proteínas del yogur se consideran de elevada digestibilidad debido a la acción de diferentes bacterias proteolíticas que actúan durante el proceso de formación del producto, liberando péptidos y aminoácidos. Durante los últimos años, los péptidos que forman parte del yogur han sido de gran interés a nivel científico por sus propiedades antihipertensivas, antimicrobianas, inmunomoduladoras, hipolipemiantes y una importante relación sobre la prevención de acumulación de grasa a nivel central (11).

Lípidos El yogur contiene una elevada concentración de ácidos grasos (AG) de cadena corta y media de fácil absorción. Actualmente, la grasa láctea está cambiando el paradigma habitual de los ácidos grasos saturados (AGS) y los posibles daños sobre la salud con los que se relacionaba a los mismos.

Las últimas evidencias publicadas demuestran que la grasa láctea, en comparación a otras grasas de origen animal, podría asociarse a posibles beneficios sobre la prevención de la diabetes mellitus tipo 2 (DM2) (12,13), el síndrome metabólico (SM) (14) y una menor ganancia de peso corporal (15), entre otros factores de riesgo cardiovascular.

Además de AGS, el yogur contiene ácidos grasos trans (AGT) de origen natural. Si bien, el consumo excesivo de AGT de origen industrial se ha asociado con un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (16), el consumo de AGT naturales procedentes de la grasa de los productos lácteos, tales como el trans- palmitoleato no contribuiría a aumentar los factores de riesgo cardiovascular, sino por el contrario, se asociaría con una menor resistencia a la insulina (17).

Vitaminas y minerales Los lácteos como el yogur contienen múltiples micronutrientes, incluyendo diversos minerales y vitaminas como Ca, sodio (Na), fósforo (P), magnesio (Mg), zinc (Zn), iodo (I), potasio (K), vitamina A, vitamina D, vitaminas del complejo B, principalmente B 2, B 3 y B 12, Las vitaminas liposolubles de los productos lácteos varían en función de su contenido de grasa.

Las vitaminas que destacan principalmente en el yogur entero son la vitamina A y la vitamina D. En menor cantidad podemos encontrar la vitamina E y la vitamina K (18). CONSUMO DE YOGUR SEGÚN LAS GUÍAS ALIMENTARIAS DE REFERENCIA En general todas las guías alimentarias recomiendan el consumo de 2-3 raciones de lácteos al día.

• La iconografía de las diferentes pirámides nutricionales muestra que parece ser lo mismo consumir leche, yogur bajo en grasa o queso semicurado.
• Una ración de lácteos equivale a un vaso de leche (200 mL), dos yogures (250 gr) o una porción de queso (40-50 g).
• No obstante, desde el punto de vista energético y nutricional, una ración de queso semicurado no es lo mismo que una ración de leche o yogur.

La evidencia científica por ahora no demuestra que consumir lácteos desnatados o bajos en grasas se asocie a más beneficios para la salud que consumir lácteos enteros. Por el contrario, las últimas publicaciones señalan, incluso, que los lácteos enteros podrían ser beneficiosos a nivel cardiometabólico.

• En el caso del yogur, algunos estudios señalan que el consumo en su versión entera se asocia a un menor riesgo de aparición de diabetes, de SM o alguno de sus componentes (14,19,20).
• Por tanto, no habría razón para continuar recomendando únicamente el consumo de lácteos bajos en grasa.
• YOGUR Y ADECUACIÓN A LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Aparte de los lácteos, el Ca se puede obtener a través de otras fuentes alimentarias tales como verduras de hoja verde oscuro, frutos secos, legumbres, pescados pequeños (ejemplo: sardinas) e incluso determinadas aguas mineralizadas.

El consumo de dos yogures al día aporta (dependiendo las tablas de composición de alimentos) aproximadamente 350 mg de Ca. Teniendo en cuenta que un adulto sano requiere 800 mg/día de Ca aproximadamente (según las tablas de referencia utilizada), el consumo de una ración de lácteos cubriría más del 40% de los requerimientos nutricionales de dicho micronutriente. Por otro lado, es importante considerar que no solo es necesario tener en cuenta la cantidad de Ca sino también su biodisponibilidad. El Ca de origen lácteo es de fácil absorción en comparación con proveniente de alimentos, vegetales (21). Es importante señalar que el consumo de yogur no solamente es importante para cubrir los requerimientos de Ca, sino también de otras vitaminas y minerales.

1. Una ración de yogur cubre entre el 20 y el 40% de algunos micronutrientes tales como Mg, P, vitamina B 2, vitamina B 12 y Zn (1).
2. De hecho, se ha demostrado que los individuos consumidores de yogur tienen menos probabilidad de tener ingestas inadecuadas de dichos micronutrientes vs,
3. Los no consumidores (2).

EL YOGUR Y LA DENSIDAD NUTRICIONAL La densidad nutricional de los alimentos fue definida inicialmente como el cociente del contenido de nutrientes de los alimentos y su nivel de energía (22,23). De acuerdo con el Reglamento CE 1924/2006, los perfiles nutricionales deben permitir clasificar a los alimentos de acuerdo a su contribución a una dieta saludable, en base a su contenido en componentes nutricionales claves.

Darmon y cols. (24), a través de unos indicadores de densidad nutricional, demostraron que es posible clasificar los alimentos en relación con su contenido de nutrientes claves según sea compatible con una alimentación saludable o no. Así, los autores determinaron dos puntuaciones denominadas SAIN (Score of nutricional adequacy of individuals foods) y LIM (Nutrient to be limited),

La puntuación SAIN resume los aspectos saludables de los alimentos, contemplando el contenido de proteínas, fibra, hierro, Ca y vitamina C. Por otra parte, la puntuación LIM valora los nutrientes no saludables, es decir, el contenido en sodio, azúcares añadidos y AGS. YOGUR, CALIDAD DE LA DIETA Y PERFIL METABÓLICO Diversos estudios indican que el consumo lácteos, como el yogur, son un marcador de calidad de la dieta tanto en adultos (2-4) como en niños y adolescentes (5-25). Los nutrientes que contribuyen al empeoramiento de la calidad de la dieta son el sodio, los AGS y los azucares añadidos.

1. El yogur es un alimento bajo en estos nutrientes.
2. Respecto a los azúcares añadidos, la Organización Mundial de la Salud recomienda que una dieta saludable no contenga más del 10% de las kcal totales provenientes de azúcares añadidos e incluso si contiene menos del 5% mejor.
3. En niños, la American Heart Association recomienda que no se supere los 25 g/día-de azúcares añadidos y que se evite el consumo en niños menores a 2 años (26).

En esta postura, se recomienda que para aumentar la calidad de la dieta de los niños se limite al máximo el consumo de calorías vacías. Además, insta a ser sensatos al incluir alimentos con azúcares añadidos en la alimentación de los niños, limitando las bebidas azucaradas y los dulces y, en todo caso, si se los incluye se realice a través de alimentos con alta densidad nutricional, como los yogures o cereales integrales (26).

1. El consumo de productos lácteos endulzados se asoció positivamente con una mayor ingesta de Ca.
2. Mientras que el consumo de bebidas azucaradas, dulces y cereales refinados azucarados disminuyó la probabilidad de cumplir con las ingestas dietéticas de referencia (IDR) (27).
3. Del mismo modo, en la cohorte NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) se observó en 5.124 niños y adolescentes de 2-18 años que aquellos que consumían yogur al menos una vez a la semana presentaban de forma significativa una mayor puntuación en el índice de calidad de la dieta en comparación a aquellos que consumían menos de uno a la semana.

Además, los consumidores frecuentes de yogur consumían de forma significativa más fruta, leche, cereales integrales y menos aceites (28). En Estados Unidos, el 90% de los niños y adultos consumen menos de una taza de yogur por semana. Dado que el yogur es un alimento nutricionalmente denso conteniendo diferentes nutrientes, los cuales son de preocupación por su bajo consumo en la dieta de la población americana, estos autores consideran que el consumo de un yogur al día ayudaría a satisfacer las recomendaciones nutricionales adecuadas de los mismos (3).

• Por otra parte, también en adultos y ancianos consumidores de yogur se observó que tenían mayor probabilidad de ingesta adecuada de vitaminas y minerales que los individuos no consumidores de yogur.
• También se observó que los consumidores de yogur tenían un mayor consumo de verduras y frutas y un menor consumo de productos cárnicos, sugiriendo que siguen un patrón dietético más saludable que los no consumidores (2).

En línea con estas evidencias, también en la cohorte Framingham Heart Study offspring se observó en los individuos consumidores de yogur mejor puntuación en el índice de calidad de la dieta respecto a los no consumidores. Los consumidores de yogur tenían un 47%, 55%, 48%, 38%, y 34% menor probabilidad de tener ingestas inadecuadas de B 2 y B 12, Ca, Mg y Zn, respectivamente, comparado a los no consumidores de yogur (2).

1. Por tanto, el yogur al ser una buena fuente de diversos micronutrientes, podría ayudar a mejorar la calidad de la dieta.
2. CONCLUSIONES El yogur es un alimento cuyas propiedades nutricionales le otorgan características que lo hacen único.
3. La elevada densidad nutricional le proporciona la capacidad de ser una clara ayuda para cubrir los requerimientos de diversos nutrientes más allá del Ca.

El consumo de yogur se asocia inversamente a diversos factores de riesgo cardiovascular incluso en su versión entera y a un patrón alimentario y estilo de vida saludable, por lo que se sugiere que el consumo de yogur es un marcador de la calidad de la dieta.

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¿Qué es el yogur y cómo se elabora?

El yogur es un producto lácteo que se obtiene mediante la fermentación de microorganismos específicos de la leche (bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus). Además de con leche de vaca, se puede elaborar yogur con leche de otros animales, como pueden ser la oveja o la cabra.

Como ocurre con (casi) todo, el yogur casero es infinitamente superior al que podamos comprar en las tiendas (por muy artesanos que nos digan que son). El proceso de elaboración es muy sencillo y el esfuerzo requerido por nuestra parte es prácticamente nulo. Hacer nuestro propio yogur supone un ahorro en la cesta de la compra y evita que generemos más residuos plásticos si somos de tomar yogur a diario.

Existen varias maneras de preparar yogur casero, os las contamos a continuación. Avisamos que cuando probéis el resultado, no querréis volver a comprarlo en el super.

¿Cómo se fermenta la leche para hacer yogurt?

Fermentación del yogur. Yogurtera, Termo u Olla a Presión –

1. Nuestro yogur casero necesita una ubicación para fermentar durante 8-10 horas a temperatura controlada de 44-45ºC.
2. En una olla ponemos el litro de leche y añadimos el fermento. Con un termómetro controlamos que llegue a una temperatura de 45ºC y removemos para que se mezcle bien.
3. Después colocamos la mezcla en el lugar donde vaya a reposar para fermentar. Tenemos tres opciones fáciles: yogurtera, termo u olla a presión.
4. La yogurtera es muy sencilla, mantiene la temperatura ella sola así que repartimos la mezcla en los vasitos y tapamos.
5. Después de esas 8-10 horas metemos los yogures en la nevera, donde estarán en buenas condiciones unos 7 días.
6. Con el termo y con la olla a presión, necesitamos un termómetro para controlar la temperatura, que no debe subir nunca de los 48ºC.
7. Después de calentar la leche y añadir el fermento, ponemos la mezcla en el termo y cerramos.
8. Lo colocamos sobre una tabla de madera y en un sitio cálido y no abrimos hasta que pasen las 8-10 horas. Después se abre y se pasa a nevera.
9. Con la olla a presión igual, pero previamente debemos calentar la olla hirviendo agua. Después de eso vaciamos esa agua y comprobamos que el interior de la pota esté como mucho a 46º C.
10. Introducimos los vasitos con la mezcla dentro, cerramos y tapamos con una manta para que la temperatura baje muy lentamente y le de tiempo a fermentar.
11. Después de las 10 horas abrimos y pasamos el yogur a la nevera.

¡Anímate! Y como siempre, si no sale bien al primera, averigua qué paso y mejora la técnica.

¿Dónde consigo las bacterias para hacer yogurt?

Bacterias para hacer yogur casero – Como decíamos, los yogures se forman a partir de la fermentación de la leche, es decir, gracias a la ayuda de unas bacterias introducidas en la leche. De esta manera, para crear un yogur casero, realmente solo se necesitan dos bacterias:

• Lactobacillus bulgaricus : también llamado comúnmente como lactobacilo búlgaro.
• Streptococcus salivarius ssp. thermophilus : antiguamente conocido como Streptococcus thermophilus,

Este tipo de bacterias, buenas para nuestro organismo, entran dentro de la categoría de probióticos. Estas bacterias, que deben de estar vivas, se pueden conseguir en supermercados, herbolisterías y puede que en alguna que otra farmacia. Lo encontrarás probablemente bajo el nombre de ” fermento de yogur “.

¿Cuál es la materia prima para elaborar el yogurt?

Los ingredientes obligatorios para la elaboración de Yogur son: Leche o leche reconstituida pasteurizada y estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivos de bacterias lácticas protosimbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.

¿Qué contiene el yogurt artesanal?

Rico en nutrientes – De forma general el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.

• Mejoría de los síntomas de intolerancia a la lactosa, pues ayudan a que ésta se digiera mejor en el intestino.
• Prevención y tratamiento de la diarrea en los niños, especialmente la causada por rotavirus, y mejoría de la diarrea en adultos tras la toma de antibióticos, ya que contribuye a que se restablezca la flora intestinal inicial.
• Aumento del número de bacterias beneficiosas en el intestino que ayudan a eliminar sustancias tóxicas y carcinógenas.
• Aumento de la producción natural de ciertos tipos de células del sistema inmunitario.

¿Cómo es el proceso de transformación de la leche en yogurt?

El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.

¿Qué beneficios tiene el yogurt casero?

Es nutritivo Su contenido de proteínas y calcio es muy alto. Favorece la salud ósea al aportar 30% del requerimiento diario de calcio y sus proteínas son de alto valor biológico, por lo que ayudan a regular el apetito y proveen sensación de saciedad. Además, es rico en potasio, fósforo y vitamina D.

¿Qué pasa si se hierve la leche para hacer yogurt?

Ingredientes (para 2 personas) –

250 ml de leche (vaca, oveja, o cabra, pero que sea entera) 1 cucharada sopera de yogurt natural (yo he usado el Danone de toda la vida) Opcionalmente, 1 cucharadita de azúcar o miel

Una de las recetas más sencillas que tiene es la de hacer yogurt casero, sin yogurteras ni equipos especiales. Es muy sencillo y cualquiera puede hacerlo. Para hacer nuestro propio yogurt casero en un cazo calentamos la leche con cuidado de que no hierva.

1. Lo ideal es mantenerla durante 10 minutos a unos 93ºC, para que pasterice.
2. Si llegase a hervir, el sabor del yogurt podría verse afectado.
3. En mi placa de inducción tengo que tenerla al 5 de 9 para que mantenga la temperatura alrededor de los 90-95ºC.
4. Es muy útil usar un termómetro de cocina para esto.
5. Los hay baratos (unos 15€), digitales y con sonda metálica, que son muy útiles para las carnes al horno o barbacoa, los pescados, etc.

Pasados 10 minutos de tener la leche casi a punto de hervir, la quitamos del fuego y la ponemos en un termo. El termo se debe dejar abierto por el momento. Si el sabor levemente ácido del yogurt tradicional no os gusta, se puede añadir una cucharadita de azúcar o de miel a la leche recién calentada, en el mismo cazo.

El sabor dulce siempre compensa el sabor ácido. Tenemos que esperar a que se enfríe hasta unos 46-50ºC (aquí el termómetro viene otra vez “pintiparado”). El motivo de esta temperatura es que la leche esté caliente, pero no tanto que mate las bacterias del yogur. Puede tardar media hora o más. Una vez a la temperatura deseada (yo lo he hecho a 50ºC), echamos una cucharada sopera (15 gr) de yogurt natural, y se remueve para que mezcle bien.

Inmediatamente ponemos la tapa al termo, bien cerrada, y lo dejamos 4 horas. Durante este tiempo los fermentos del yogurt harán su trabajo. Podríamos dejarlo más tiempo, pero el riesgo de infección por bacterias no deseadas aumenta. Aunque el sabor queda mejor con algunas horas más.

Una vez que han pasado las 4 horas, lo abrimos, escurrimos con cuidado parte del suero (con un colador fino), y removemos un poco con una cuchara para que quede homogéneo. Por último, lo echamos en recipientes adecuados. Puede ser un “tupper” con tapa, o vasos de barro de los de cuajada reutilizados (habrá que taparlos con film o papel aluminio).

Yo he usado unos botes super-prácticos de los que se usan para almacenar leche para bebés, y vienen con su tapa hermética y todo. Dejamos el yogurt en la nevera toda la noche, y nos los comemos por la mañana.

¿Qué hacen las bacterias para que se produzca el yogurt?

Lactobacillus bulgaricus. Logra fermentar la leche produciendo acetaldehído. De esta manera, baja el pH, lo que provoca la coagulación de la leche a partir de la desnaturalización de sus proteínas. Es la bacteria que aporta al yogur ese aroma tan característico.

¿Cómo está hecho el yogur griego?

En Recepedia somos fundamentalistas del desayuno y creemos que el yogurt es de las opciones más ricas, sanas y saciantes que podemos comer para arrancar el día llenos de energía. Y no lo decimos solo nosotros, sino la HUMANIDAD (fua, re exagerado), ya que existen pruebas de la elaboración de productos lácteos como el yogurt en culturas que existieron hace 4500 años.

Por eso, hoy vamos a contarte paso a paso cómo hacer yogurt griego casero, de forma fácil, sin máquinas, sin aditivos ni conservantes y con solo 3 ingredientes. Pero, ¿cuál es la diferencia entre el yogur natural y el yogurt griego? El yogur griego, también llamado labne, es el yogur que se cola para retirar el suero de leche, generando en una textura mucho más espesa y cremosa que la del yogur natural, manteniendo ese amargor característico y sumándole notas cítricas.

Y como si esto fuera poco, está receta de yogur griego casero rinde un MONTÓN, haciéndolo mucho más económico que el del supermercado. ¡Bienvenidos a este camino de ida que se llama cómo hacer yogurt griego en casa!

¿Cuántos litros de leche se necesita para un litro de yogurt?

Las cantidades son exactas y tenés que usar un litro de leche por 120 gramos de yogur natural y 50 gramos de leche en polvo. Estas cantidades te van a permitir elaborar entre 8 y 10 yogures.

¿Cuánto tiempo se deja fermentar el yogurt casero?

Proceso de elaboración –

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Una vez que contamos con los ingredientes adecuados nos podemos poner manos a la obra. Las opciones de elaboración pasan por usar una yogurtera o bien optar por un termo o una olla a presión. Lo primero será hacer la mezcla de leche y fermento (ya sea un yogur industrial, un yogur casero anterior o fermento seco).

En este paso puede producirse uno de los graves errores que pueden dar al traste con nuestro delicioso yogur casero. La clave del proceso es la temperatura. Debemos poner la leche al fuego junto con el fermento y hacer que suba hasta los 45 grados. Por encima de esa temperatura comienzan los problemas.

De hecho si calientas la leche más de 48ºC o la fermentas a una temperatura superior a esos 48ºC achicharras a las bacterias y las destruyes, por lo tanto tus yogures no cuajarán. Lo mismo ocurre si no calientas la mezcla lo suficiente, es decir, si la temperatura es demasiado baja el yogur tampoco tendrá la textura adecuada.

• Es decir, que en la temperatura está la clave de un buen yogur, con una textura adecuada y es en buena medida el elemento primordial de todo este proceso.
• Una vez preparada nuestra base de yogur hay que seguir con el siguiente paso.
• Darle tiempo a la mezcla para que fermente.
• Ese proceso necesita su tiempo.

El yogur debe fermentar durante 8-10 horas a temperatura controlada de 44-45ºC. La opción más cómoda la yogurtera, mantiene ella sola la temperatura adecuada durante todo el proceso. Con el termo y con la olla a presión, necesitamos un termómetro para controlar la temperatura, que no debe subir nunca de los 48ºC.

Si optamos por el termo ponemos la mezcla dentro, lo cerramos y lo dejamos en un lugar cálido si es posible abrigado con un trapo de cocina o una toalla. NO se debe abrir hasta pasadas 8 ó 10 horas, momento en que se pasará a la nevera para su correcta conservación. En caso de emplear la olla a presión debemos calentar agua hasta que hierva,

Llegados a ese punto se vacía el agua y se introducen los vasitos de yogur con la mezcla dentro. Tapamos la olla y la abrigamos para que la temperatura baje lentamente y vaya fermentando el yogur. Serán necesarias diez horas antes de abrir y meter los vasitos en la nevera.

¿Cuántas horas hay que esperar para que cuaje el yogurt?

Tras 3 horas a 45ºC, el pH de la leche estará por debajo de 4,5 y ya se habrá producido el cuajado, mientras que si la temperatura de fermentación fue de 37ºC, el pH aún estará por encima de 5,5 y no se habrá hecho el yogur.

¿Qué pasa si dejo el yogur más de 12 horas?

TIEMPO Y SABOR – El tiempo de fermentación también afecta el sabor del yogur casero. Una fermentación corta dará como resultado un yogur de sabor más suave, mientras que un lote que se deje incubar durante 24 horas (o hasta 30 horas) tendrá un sabor agrio e intenso. También la combinación de bacterias determina el sabor. Algunos cultivos iniciadores de yogur especifican «suave» o «agrio».

¿Cómo se llama la bacteria para hacer yogurt casero?

Correspondencia: José Esteban García de los Ríos. Sección de Microbiología. Facultad de Ciencias Experimentales y de la Salud. Universidad San Pablo CEU. Ctra. Boadilla del Monte, km.5,3.28668 Boadilla del Monte (Madrid). Correo electrónico: [email protected] Recibido: 24-V-2002.

• Aceptado: 20-VII-2002.
• Introducción El yogur es una leche fermentada consumida desde la antigüedad, y a la que siempre se le ha atribuido posibles efectos beneficiosos.
• Tras los trabajos de Metchnikoff (1907) 1, los productos de leches fermentadas han ido rodeándose de una imagen casi mágica 2, en cuanto a sus propiedades de alimentos relacionados con la vida sana.

La creencia de que el consumo de yogur es beneficioso para la salud ha llegado a formar parte del folklore, pasando de generación en generación en muchas partes de Europa 3, El yogur, en principio, fue un producto desarrollado para prolongar en el tiempo las características nutritivas de la leche.

1. Además de ser rico en proteínas, vitaminas, y minerales, al igual que la leche de la que procede, desde hace tiempo se está tratando de comprobar si existe la posibilidad de que ejerza otro tipo de beneficios para la salud.
2. Así, mientras que la evidencia sobre la mejora en la digestión de lactosa es bastante clara, y existe abundante bibliografía que apoya esta hipótesis 2-7, para otros posibles efectos son necesarios más estudios que confirmen o rechacen las diferentes propiedades que se han sugerido.

Las características propias del yogur se deben al crecimiento en la leche de dos bacterias lácticas, L. delbrueckii subsp. bulgaricus y S. thermophilus, Estas bacterias son responsables de la acidificación del medio, las propiedades organolépticas y el desarrollo de la textura adecuada.

1. Lilly y Stillwell 8 fueron los primeros en emplear el concepto de probiótico como organismo o sustancia producida por microorganismos que favoreciera el equilibrio microbiano intestinal.
2. Posteriormente Fuller 9, 10 los define como un suplemento alimentario vivo que afecta de forma ventajosa al huésped animal, mejorando su equilibrio intestinal microbiano.

Lee y Salminen 11, en una revisión sobre la investigación en probióticos, propusieron las características que debía tener éstos, y que se resumen en los siguientes puntos: 1. Origen humano, ya que algunos de los efectos sobre la salud pueden ser dependientes de la especie.2.

1. Resistencia a ácido y bilis, al menos temporalmente, para poder colonizar el tracto intestinal por vía oral.3.
2. Presentar mecanismos de adherencia a las células intestinales humanas.4.
3. Ser antagonistas de microorganismos perjudiciales por la producción de alguna sustancia antimicrobiana o por competencia.5.

Ser inocuos para el consumo humano y tener validados clínicamente sus efectos sobre la salud. Esto es sólo lo deseable en cuanto a las propiedades en relación con la salud. Si nos referimos a las características deseables desde el punto de vista industrial, habría que ampliar éstas a la capacidad para mantener la viabilidad y el mantenimiento de sus propiedades tras el procesado y almacenamiento.

• Según la legislación española (Real Decreto 874/87, de 30 de abril de 1987), y al igual que ocurre en Europa 12, el yogur debe estar hecho con L.
• Delbrueckii subsp.
• Bulgaricus y S.
• Thermophilus, y no sólo es por una cuestión legal, sino porque los compuestos que condicionan el sabor son el resultado del metabolismo de los citados microorganismos sobre la lactosa: la fermentación láctica homofermentativa, en la que un 90% del producto de la fermentación de la glucosa es ácido láctico 13,

Estos dos microorganismos citados, aunque cumplen con el gusto y la legislación europea, no cumplen las características que Lee y Salminen 11 asignaban a los probióticos. Ninguna de las dos especies ha sido descrita como perteneciente a la microbiota humana normal.

• Diversos experimentos, tanto in vitro como in vivo o modelos in vitro simulado, nos muestran la falta de resistencia al ácido y a la bilis de L.
• Delbrueckii subsp.
• Bulgaricus y S.
• Thermophilus,
• Tras comparar muchas especies en su resistencia a la acidez gástrica, Gilliland 14, llega a la conclusión de que L.

bulgaricus no podría sobrevivir a la primera hora de exposición. Posteriormente, el mismo autor 4, opinaba que las bacterias del yogur no sobrevivirían ni crecerían en el tracto intestinal por su falta de resistencia a las bilis. Además, la resistencia en el estómago debería extenderse a los 90 minutos, que es el tiempo medio de vaciado gástrico para los productos lácteos y resistir las bilis al llegar al intestino delgado 15,

1. En estudios in vivo, la resistencia del L.
2. Bulgaricus en jugo gástrico solo ha llegado a los 40 minutos 16,
3. En un modelo in vitro simulado se demostró 17 que L.
4. Delbrueckii subsp.
5. Bulgaricus y S.
6. Thermophilus sobrevivían sólo brevemente en el compartimento gástrico, descendiendo por bajo del 1% del número ingerido de bacterias entre los 70 y 110 minutos.

Si L. bulgaricus y S. thermophilus no cumplen esta condición de llegar y asentarse en el tubo digestivo, el denominado yogur, no sería una leche fermentada por microorganismos probióticos. El objetivo del presente trabajo es analizar la composición de la microbiota y la supervivencia de los microorganismos del yogur en animales alimentados con una dosis normal de yogur fresco y de yogur termizado.

Materiales y métodos Materiales Animales Los animales, 70 ratas en el ensayo agudo y 30 en el crónico, se obtuvieron del Servicio de Animalario de la Facultad de CC Experimentales y de la Salud (Universidad San Pablo CEU), con un peso medio inicial de 160-180 g. Dieta Con la finalidad de someter a los animales a unas condiciones dietéticas controladas, se les alimentó con una dieta semisintética, basada en la utilizada por Munilla y Herrera, y Soria y cols.18, 19,

La dieta semisintética, suplementada o no con 10% de yogur Danone fresco o termizado, estaba compuesta, en g · kg -1, por: caseína (170), sales minerales (35), vitaminas (10), colina (2), metionina (3), celulosa (100), almidón (630) y aceite de maíz (50).

Medios de cultivo y otros Medio MRS de Man, Rogosa y Sharpe (Oxoid), para el cultivo de Lactobacillus, Para el recuento de Lactobacillus procedentes del yogur no necesitó ningún suplemento para hacerlo más selectivo, sin embargo para emplearlo en el recuento de microorganismos procedentes de las muestras del tubo digestivo se empleó suplementado con 16 mg · l -1 de metronidazol (Flagyl 250, Rône-Poulenc Rorer, S.A.) y 4 mg · l -1 de colistina (Colimicina oral forte, Syntex Latino, S.A).

El primero por ser un antibiótico que actúa sobre la microbiota anaerobia del tubo digestivo y por haber resultado resistente la cepa de Lactobacillus del yogur empleado. El segundo por ser un antibiótico que actúa sobre los microorganismos gramnegativos en general.

• Medio M17 (Oxoid), para la enumeración selectiva de S.
• Termophilus a partir del yogur.
• Para el recuento de los estreptococos procedentes del yogur, se usó sin suplemento, y para el recuento de los microorganismos del tubo digestivo, suplementado, como el MRS, con 4 mg · l -1 de colimicina.
• Agar para métodos estándar (Pronadisa), para el recuento de microorganismos aerobios y facultativos totales.

Agar anaerobio (Pronadisa), para el recuento de la microbiota anaerobia total. Lactobacilli MRS Broth (Difco), empleado para hacer diluciones en el experimento agudo, en el que sólo se buscaba microbiota láctica. Agua triptonada, usada como medio de dilución en el ensayo crónico.

Medio de Slanetz y Bartley (Oxoid), para diferenciar entre Enterococcus y Streptococcus, Agar Mueller Hinton (Oxoid) para antibiograma por difusión. Galerías de identificación RAPID ID 32 A y RAPID ID 32 STREP, antibiogramas automáticos ATB ANA y ATB STREP, generadores de anaerobiosis Generbox Anaer, Antimicrobial Susceptibility Test Disks y ONPG Disks, todos ellos de BioMérieux.

Métodos Análisis microbiológico del yogur La termización del yogur se realizó a 65° C durante 10 minutos en un baño de agua. El número de UFC · g -1 de lactobacilos y estreptococos fue determinado usando los medios MRS y M17 (ambos en atmósfera anaerobia), respectivamente, para probar que el yogur fresco contenía en el número mínimo de microorganismos requerido por la legislación española y que que el yogur termizado no contenía microorganismos.

Se confirmó que las poblaciones de las dos especies de microorganismos lácticos no decrecían tras dos semanas de almacenamiento refrigerado 20, Toma de muestras A partir de cada animal sacrificado se obtenían el estómago, intestino delgado e intestino grueso. El contenido de cada muestra era pesado en condiciones de esterilidad en un contenedor estéril, en cabina de flujo laminar, y sometido a análisis microbiológico.

Las diluciones que se hicieron dependían del órgano, el medio de cultivo considerado, y de si se trataba del experimento agudo o crónico, siendo las siguientes: Para estómago (experimento crónico): – Medio MRS, de 10 -3 10 -5, – Medio M17, de 10 -3 10 -5,

Agar métodos estándar, de 10 -3 10 -5, – Agar anaerobio, de 10 -3 10 -7, Para intestino delgado (experimento crónico): – Medio MRS, de 10 -3 10 -7, – Medio M17, de 10 -3 10 -7, – Agar métodos estándar, de 10 -5 10 -10, – Agar anaerobio, de 10 -6 10 -10, Para intestino grueso (experimento crónico): – Medio MRS, de 10 -3 10 -7,

– Medio M17, de 10 -3 10 -7, – Agar métodos estándar, de 10 -7 10 -10, – Agar anaerobio, de 10 -7 10 -10, En el experimento agudo, sólo se empleó MRS y M17, porque solamente se trataba de cultivar microorganismos lácticos, y se emplearon las diluciones 10 -2 -10 -6 en todos los casos.

Análisis microbiológico del tracto digestivo Un gramo del contenido del tracto digestivo en 9 ml de agua triptonada era agitado 30 s en un vortex, se hacían diluciones seriadas en el mismo medio, o en Lactobacilli MRS Broth para el recuento de microbiota láctica en el experimento agudo, y se sembraba en placas de agar métodos estándar, agar anaerobio, MRS con metronidazol y colistina y M17 con colistina.

Los últimos tres medios eran incubados en anaerobiosis. La temperatura de incubación fue de 37° C durante 72 h, en todos los casos. Antibiogramas Hechos por el sistema ATB de BioMérieux, empleando galerías ATB ANA para Lactobacillus, y por discos y difusión en placa en Lactobacillus y Streptococcus,

El ATB STREP no se pudo emplear para Streptococcus porque no creció en este medio. Todas las incubaciones se hicieron en anaerobiosis. Establecimiento de perfiles para la identificación A partir de colonias aisladas del yogur, se procedió a la amplificación en los medios MRS y M17 de las colonias de Lactobacillus y Streptococcus, respectivamente.

Tras la comprobación de la morfología por tinción de Gram, el establecimiento de perfiles para la identificación del contenido microbiano del yogur entre la microbiota del tubo digestivo se ha realizado mediante el sistema API de Biomerieux, empleando galerías RAPID ID 32A para Lactobacillus y RAPID ID 32 STREP para Streptococcus,

• Todos los bacilos grampositivos, beta-galactosidasa +, eran sembrados en RAPID ID 32 A.
• La beta-galactosidasa se detectaba con discos ONPG.
• Todos los estreptococos, beta-galactosidasa +, catalasa- y que no crecían en medio de Slanetz-Bartley, selectivo para enterococos, eran sembrados en RAPID ID 32 STREP.

Ensayo agudo Se hizo sacrificando animales, tras 24 h en ayunas, a diversos tiempos, tras ser sondados con 2 ml de yogur, yogur termizado y agua destilada, mas un control de animales sin sondar. Los animales empleados fueron: – 10 animales sin sonda, sacrificados a t = 0.

1. 5 animales con sonda de agua destilada, sacrificados a t = 2.
2. 5 animales con sonda de yogur termizado, sacrificados a t = 2.
3. 5 animales con sonda de yogur, sacrificados a t = 2.
4. 5 animales con sonda de agua destilada, sacrificados a t = 4.
5. 5 animales con sonda de yogur termizado, sacrificados a t = 4.

– 5 animales con sonda de yogur, sacrificados a t = 4. – 5 animales con sonda de agua destilada, sacrificados a t = 8. – 5 animales con sonda de yogur termizado, sacrificados a t = 8. – 5 animales con sonda de yogur, sacrificados a t = 8. – 5 animales con sonda de agua destilada, sacrificados a t = 24.

– 5 animales con sonda de yogur termizado, sacrificados a t = 24. – 5 animales con sonda de yogur, sacrificados a t = 24. En cada caso se determinó la supervivencia de las bacterias lácticas del yogur administrado, comparando las bacterias aisladas con el perfil de las cepas de L. delbrueckii subsp. bulgaricus y S.

thermophilus aisladas originalmente del citado yogur. También se hizo un recuento del número de microorganismos totales que crecían en los medios para lactobacilos (MRS) y estreptococos lácticos (M17). La supervivencia de las bacterias lácticas del yogur en estómago, intestino delgado e intestino grueso, fue determinada por comparación con los perfiles de las cepas de lactobacilos y estreptococos aisladas originalmente del yogur.

La identificacón de los posibles lactobacilos de las muestras se hizo basándonos, primero, en la morfología de las colonias en MRS, segundo, morfología a nivel microscópico con tinción de Gram, tercero, detección de beta-galactosidasa con ONPG y, finalmente, inoculando una galería RAPID ID32 A para comparar el perfil fenotípico.

Los posibles estreptococos eran identificados por morfología de colonias en M17, tinción de Gram, inoculación en Slanetz Bartley para descartar enterococos que crecían en M17, beta-galactosidasa con ONPG y, finalmente, inoculando una galería RAPID ID 32 STREP, para verificar el perfil correspondiente.

Ensayo crónico En el experimento crónico, los animales se mantuvieron durante 7 días con una dieta control semisintética. Todos eran de la misma edad y sexo y se sometieron a iguales condiciones ambientales. Se sacrificaron los siguientes grupos de animales, alojados en células individuales de metabolismo: – 10 animales, tras 30 días de alimentación ad libitum con dieta semisintética.

– 10 animales, tras 30 días de alimentación ad libitum con dieta semisintética suplementada con 10% de yogur termizado. – 10 animales, tras 30 días de alimentación ad libitum con dieta semisintética suplementada con 10% de yogur fresco. La toma fue controlada cada dos días, como se muestra en la tabla I, Se estudió el contenido del estómago, intestino delgado e intestino grueso. El contenido de cada órgano fue sometido a un análisis microbiológico cuantitativo y cualitativo en los medios y condiciones ya indicadas. Análisis estadístico Con el objetivo de averiguar si los tratamientos empleados son significativamente diferentes se empleó el análisis de la varianza con dos factores de variación (ANOVA), empleando el Programa SPSS para Windows, versión 6.1. En la tabla III vemos como el análisis de la varianza nos indica que no se encuentran diferencias significativas del log UFC · g -1 en función de la dieta en ninguno de los grupos de animales. Además, podemos observar que cuando se analiza la relación entre el log UFC · g -1 con el órgano, los resultados de este análisis de varianza indican que no se deben al azar, con una significación mayor de 99,9% (p = 0,000). La tabla IV muestra que no hay diferencias significativas en el recuento del número de microorganismos, independientemente de la dieta o del medio de cultivo empleado (MRS o M17). Si ambos medios son evaluados independientemente, la diferencia observada es superior al 94% (p = 0,059). La tabla V indica que no se observan diferencias significativas en las relaciones entre la dieta y los dos medios de cultivo generales (Agar anaerobio y Agar métodos estándar). A pesar de ello, se observa un índice mas alto de microorganismos anaerobios que de aerobios totales en todos los animales y órganos. Finalmente, en la tabla VI, analizando los recuentos con la dieta y el órgano, de nuevo se pone de manifiesto que la dieta no es un factor de variación significativo en la valoración del número de microorganismos. No sucede lo mismo cuando el factor de variación es el órgano, cuya significación es mayor de 99,9% (p = 0,00). En efecto, las diferencias entre el log UFC · g -1 en estómago, intestino delgado e intestino grueso son significativas. Por otro lado no se encuentran diferencias significativas en la interacción dieta-órgano, es decir, todos los órganos se comportan de manera diferente entre si, pero de manera homogénea sea cual sea la dieta.

• Experimento agudo Se investigó la supervivencia en estómago, intestino delgado e intestino grueso, de las bacterias lácticas del yogur administrado, comparando las bacterias aisladas con el perfil de las cepas de L.
• Delbrueckii subsp.
• Bulgaricus y S.
• Thermophilus aisladas originalmente del citado yogur.

Tras el análisis de los diferentes tipos de colonias resultantes en los medios para lactobacilos y estreptococos lácticos, ninguna de las colonias caracterizadas en este ensayo agudo resultó ser L. delbrueckii subsp. bulgaricus o S. thermophilus, No se pudo demostrar la supervivencia de los microorganismos a ninguno de los tiempos establecidos (2, 4, 8 y 24 h).

• Tampoco se encontraron los citados microorganismos en los órganos procedentes de animales sondados con yogur termizado o con agua destilada a los diferentes tiempos.
• Discusión Estos ensayos han sido realizados en condiciones cuidadosamente planificadas y controladas, evitando la administración de grandes cantidades de yogur en ayunas, bajo unas extremas y inusuales circunstancias.

En efecto, muchos de los estudios que han demostrado diferencias estadísticamente significativas en algunas propiedades saludables de las leches fermentadas, han sido realizados tras la ingestión en ayunas de grandes cantidades del producto lácteo 21,

• Pensamos que la cantidad de yogur en nuestros experimentos, 10% de yogur fresco o termizado, es suficiente para asegurar que los animales reciben una dieta representativa de las condiciones reales.
• Nuestros resultados, en cuanto a la falta de supervivencia de la microbiota láctica del yogur en el estómago a partir de las 2 h, coinciden con los de otros autores 4, 16, 17, que llegan a la conclusión de que estos microorganismos no podrían sobrevivir a la primera hora de exposición a las condiciones del estómago ni persistir y crecer en el tracto intestinal por su falta de resistencia a las bilis 14,

Efectivamente, en intestino delgado e intestino grueso se han detectado ninguna de las dos bacterias a ninguno de los tiempos. Este hecho, de ninguna manera puede concluir que la alimentación con yogur que contiene microorganismos vivos tenga el mismo valor que la administración de yogur termizado.

1. El citado daño que puede producir la bilis sobre los microorganismos lácticos puede tener consecuencias positivas, ya que podría liberar la beta-galactosidasa, y otros factores, al intestino delgado y facilitar la digestión de la lactosa, o promover alguna otra acción saludable.
2. Está claro que el principal efecto, fácilmente demostrable de la termización del yogur es la eliminación de los microorganismos, pero no es el único, puesto que el incremento de la temperatura puede conllevar la reducción de enzimas 22-25, responsables de algunas de sus propiedades, y componentes aromáticos termolábiles, responsables de los caracteres organolépticos 26,

Concretamente, en lo que respecta al efecto beneficioso sobre la asimilación de la lactosa, la actividad beta-galactosidasa, podría reducirse notablemente o llegar a ser inhibida totalmente, según el método empleado 23, 26, 27, No obstante, la discusión sobre los efectos beneficiosos del yogur fresco sobre el yogur termizado no es el objeto de este trabajo, aquí se ha tratado de demostrar sólo si los microrganismos procedentes del yogur fresco resisten el paso a través del tracto digestivo.

Se demuestra en estos experimentos que L. delbrueckii subsp. bulgaricus y S. thermophilus, como sucede con otros muchos de los denominados probióticos que se usan actualmente 28, no cumplen esta condición de llegar y asentarse en el tubo digestivo. Por tanto, el denominado yogur, al no cumplir con varios de los requerimientos que proponían Lee y Salminen 11, no sería una leche fermentada por microorganismos probióticos.

En cuanto al ensayo crónico, se puede concluir que el análisis estadístico no mostró resultados significativamente diferentes en el log UFC · g -1 de los microorganismos de la microbiota intestinal de los cuatro grupos de animales en ninguno de los tiempos.

• Esto significa que los microorganismos del yogur no afectan al número de bacterias en el tracto digestivo.
• Y aún suponiendo que la pérdida de viabilidad que ocurre en el estómago y el intestino delgado por la acción del ácido y de la bilis, respectivamente, no existiera, ¿qué importancia tendría la aporte de 10 7 de los microorganismos del yogur, si en el intestino grueso contamos niveles de 10 11 UFC · g -1, sin considerar la microbiota no cultivable? Es decir, aunque los microorganismos fueran auténticamente probióticos, es posible que, a dosis normales, no tuvieran la importancia que se les da, por su número irrelevante.

Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto “Estudio Microbiológico, Bioquímico y Nutricional del yogur fresco y termizado en un modelo experimental animal in vivo ”, de la Facultad de Ciencias Experimentales y de la Salud, Universidad San Pablo CEU, España.

1. Agradecemos a M. Achón, E.
2. Amusquivar, J.M.
3. Garrido, S.
4. Martínez y R.
5. Poo, por su ayuda fundamental en el manejo de los animales, y a T.
6. Pérez de Sande, I.
7. Rodríguez y E.
8. Sánchez, por su importante ayuda en el procesado de las muestras.
9. Referencias 1.
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¿Qué es el kéfir en español?

Qué es el kéfir Otra forma de denominarlo es «yogur búlgaro». Consiste en una leche fermentada rica en levaduras y bacterias que mejoran el tránsito intestinal y favorecen una buena salud general. La producción de este probiótico se parece mucho a la del yogur natural.

¿Qué azúcar es utilizada para la fermentación del yogur?

Fermentación de la leche – Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. ​ El proceso de fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y la física.

La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la industria alimentaria. Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche,

Ciertas bacterias ( Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus ), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.

¿Quién fue el creador del yogurt?

Stamen Grigorov, el descubridor de la bacteria que fermenta la leche y forma el yogur La imagen del yogur nos puede transportar a Grecia, Turquía, Bulgaria y lo tenemos tan incorporado a nuestra dieta y existen tantas variedades, texturas y sabores que podemos pensar que siempre estuvo ahí tal y como lo conocemos.

Es cierto que el yogur puede tener más de 4.000 años de historia, que la literatura lo nombra por primera vez en la Historia natural, de Plinio ‘El Viejo’, y que hasta la longevidad de Abraham es atribuida a las en la tradición persa, pero el conocimiento del proceso de fermentación que da como resultado el yogur natural tiene apenas un siglo.

Fue un científico búlgaro, Stamen Grigorov, más interesado por la Medicina que por la, el que se adentró en la tradición gastronómica por excelencia de su país para investigar tanto las causas que producían el yogur como sus supuestos, Más información Hijo de una familia muy humilde de campesinos, sus padres hicieron el gran esfuerzo de que pudiera estudiar lejos de casa con la intención de que regresara convertido en un maestro de escuela.

Pero las expectativas familiares se quedaron cortas porque pronto el joven Stamen Grigorov destacó por su intuición e inteligencia, y se le fueron abriendo las puertas para estudiar en diversas universidades europeas y aprender de grandes científicos con los que colaboró. Sus ansias de aprendizaje para responder interrogantes le llevaron a investigar el proceso de fermentación del yogur búlgaro y a lograr aislar la bacteria que lo producía.

Sin embargo, la fama científica que consiguió no lo alejó de la medicina práctica y regresó a su país para dirigir un pequeño hospital donde también consiguió resolver una de sus obsesiones, combatir la, adelantándose a Fleming en el uso de la penicilina, y a los que luego se llevaron la fama de descubrir la vacuna contra la tisis: Albert Calmette y Camille Guérin.

Stamen Grigorov nació el 27 de octubre de 1878, en el pueblo de Studen Izvor, al oeste de Bulgaria. Fue el noveno de 12 hijos de una familia de campesinos analfabeta que vio en la educación de su hijo un futuro alejado del campo. Con gran sacrificio lograron que fuera al extranjero para estudiar y convertirse en maestro, pero la vocación de Stamen tomó otro camino.

El joven Grigorov, apasionado por la ciencia desde niño, realizó la Secundaria en Francia y decidió continuar allí con sus estudios universitarios. Se matriculó en la Facultad de Ciencias Naturales de Montpellier y después completó sus estudios de Medicina en la ciudad suiza de Ginebra, donde realizó un doctorado.

1. A los 26 años Stamen Grigorov contrajo matrimonio en Bulgaria, pero regresó a Ginebra para comenzar a trabajar en la universidad como asistente de investigación del profesor Leon Massol.
2. Un año después, Grigorov realizó el principal descubrimiento por el que ha pasado a la historia.
3. Tras unas cortas vacaciones en Bulgaria, su esposa le regaló algunos productos típicos de la comida búlgara entre los que no podía faltar el yogur.

El joven científico llegó al laboratorio del profesor Massol con un bote de yogur cuajado y le pidió algunas indicaciones antes de pegarse literalmente al microscopio Grigorov se dispuso a investigar sobre la variedad original del yogur búlgaro, que solo se puede producir en Bulgaria y en algunas regiones vecinas de la península balcánica.

Con este yogur ocurre que en otras condiciones climáticas naturales las bacterias degeneran rápidamente, pierden sus cualidades y mueren. Estudios científicos posteriores han demostrado que en esa zona se dan las bacterias específicas y los rangos de temperatura necesarios para producir yogur de forma natural.

Precisamente la base del alimento del yogur en la dieta de Bulgaria era uno de los supuestos para explicar la mayor longevidad de la población en Europa. El joven Stamen Grigorov, después de cientos de largos experimentos, logró descubrir y aislar el microorganismo que causa la fermentación de la leche y que da como resultado el producto que hoy todos conocemos como yogur.

Publicó un trabajo científico sobre el descubrimiento de la y después presentó un informe sobre el yogur búlgaro en el Instituto Pasteur en París. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue denominada por la comunidad científica ‘Lactobacillus bulgaricus’. Otra aportación a la divulgación y la fama del yogur búlgaro la realizó en 1908 el biólogo ruso y después Premio Nobel de Medicina, Ilya Méchnikov.

Según su teoría, la causa principal del envejecimiento de los seres humanos es la acumulación de sustancias tóxicas en el organismo y el efecto de las bacterias putrefactivas en el colon. La bacteria descubierta por Stamen Grigorov, afirmaba el científico, retenía el desarrollo de las bacterias patógenas con lo que demoraba el proceso de envejecimiento del organismo.

1. A pesar del trascendente descubrimiento y de las invitaciones que Grigorov recibió para continuar su carrera científica en Suiza, su verdadera afición por la medicina práctica lo hizo regresar a Bulgaria.
2. Allí se puso al frente del hospital de la pequeña ciudad búlgara de Tran, muy cerca de su localidad de nacimiento.

Grigorov realizó otra contribución importante a la sociedad con el descubrimiento de un tratamiento contra la tuberculosis, si bien la vacuna fue un trabajo después reconocido a Albert Calmette y Camille Guérin, ante la falta de medios y financiación para patentar Stamen su hallazgo.

El 20 de diciembre de 1906, en París, en el número 104 de la revista médica La Presse Médicale, publicó su informe científico ‘La vacuna antituberculosa’, que informaba a la comunidad científica sobre los resultados de la investigación del científico búlgaro sobre la aplicación de hongos de penicilina para el tratamiento de la tuberculosis.

Después de la publicación, la comunidad científica expresó un gran interés en el descubrimiento de Grigorov, quien, a través de sus experimentos científicos ‘in vitro’ e ‘in vivo’ en animales de laboratorio y más tarde en pacientes humanos, demostró y describió claramente el efecto curativo de los hongos de penicilina en el tratamiento de la tuberculosis.

• Ese siempre fue el sueño médico de Stamen Grigorov: combatir la tuberculosis, que a principios del siglo XX se había convertido en una auténtica lacra en Europa.
• Las sucesivas guerras de principios de siglo no ayudaron a contener la enfermedad, y Bulgaria no fue una excepción, así que en 1912 el doctor Grigorov decidió ir al frente de la contienda para ayudar a los soldados y poner en práctica su descubrimiento.

Más información Durante ese tiempo atendió a miles de soldados y civiles heridos o enfermos de y, y a falta de medicamentos adecuados hasta consiguió adelantarse al microbiólogo inglés, descubridor de la penicilina, al lograr aliviar el estado de sus pacientes e incluso curar a algunos de ellos dándoles de comer pan enmohecido cubierto del hongo de la penicilina.

• Al finalizar la Primera Guerra Mundial el doctor Stamen Grigorov fue condecorado con una Cruz de Valentía y la Cruz Roja de Oro.
• Regresó al hospital búlgaro en Tran después de volver a rechazar dos invitaciones para trabajar en Ginebra y en Brasil.
• Sin embargo, aceptó la de un hospital italiano en Milán en el que se dedicó por completo al tratamiento de la tuberculosis.

La curiosidad con la que trabajó toda su vida para resolver dudas y conocer una respuesta científica a los acontecimientos también se da en la fecha de su muerte, ocurrida a los 67 años, en 1945, y el mismo día en que nació, el 27 de octubre. Hace cinco años, al conmemorarse el 110 aniversario del descubrimiento científico de la bacteria que produce el yogur, se celebró una conferencia científica en la capital búlgara para poner más aún en valor su contribución a la humanidad y una fiesta del yogur en la localidad de Tran.

¿Cómo es el proceso de transformación de la leche en yogurt?

El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.

¿Qué es el yogurt y cuál es el proceso para su obtención elaboramos yogurt artesanal?

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias Page 4 termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt.

¿Cuál es la bacteria que se utiliza para hacer el yogur?

Correspondencia: José Esteban García de los Ríos. Sección de Microbiología. Facultad de Ciencias Experimentales y de la Salud. Universidad San Pablo CEU. Ctra. Boadilla del Monte, km.5,3.28668 Boadilla del Monte (Madrid). Correo electrónico: [email protected] Recibido: 24-V-2002.

1. Aceptado: 20-VII-2002.
2. Introducción El yogur es una leche fermentada consumida desde la antigüedad, y a la que siempre se le ha atribuido posibles efectos beneficiosos.
3. Tras los trabajos de Metchnikoff (1907) 1, los productos de leches fermentadas han ido rodeándose de una imagen casi mágica 2, en cuanto a sus propiedades de alimentos relacionados con la vida sana.

La creencia de que el consumo de yogur es beneficioso para la salud ha llegado a formar parte del folklore, pasando de generación en generación en muchas partes de Europa 3, El yogur, en principio, fue un producto desarrollado para prolongar en el tiempo las características nutritivas de la leche.

Además de ser rico en proteínas, vitaminas, y minerales, al igual que la leche de la que procede, desde hace tiempo se está tratando de comprobar si existe la posibilidad de que ejerza otro tipo de beneficios para la salud. Así, mientras que la evidencia sobre la mejora en la digestión de lactosa es bastante clara, y existe abundante bibliografía que apoya esta hipótesis 2-7, para otros posibles efectos son necesarios más estudios que confirmen o rechacen las diferentes propiedades que se han sugerido.

Las características propias del yogur se deben al crecimiento en la leche de dos bacterias lácticas, L. delbrueckii subsp. bulgaricus y S. thermophilus, Estas bacterias son responsables de la acidificación del medio, las propiedades organolépticas y el desarrollo de la textura adecuada.

• Lilly y Stillwell 8 fueron los primeros en emplear el concepto de probiótico como organismo o sustancia producida por microorganismos que favoreciera el equilibrio microbiano intestinal.
• Posteriormente Fuller 9, 10 los define como un suplemento alimentario vivo que afecta de forma ventajosa al huésped animal, mejorando su equilibrio intestinal microbiano.

Lee y Salminen 11, en una revisión sobre la investigación en probióticos, propusieron las características que debía tener éstos, y que se resumen en los siguientes puntos: 1. Origen humano, ya que algunos de los efectos sobre la salud pueden ser dependientes de la especie.2.

Resistencia a ácido y bilis, al menos temporalmente, para poder colonizar el tracto intestinal por vía oral.3. Presentar mecanismos de adherencia a las células intestinales humanas.4. Ser antagonistas de microorganismos perjudiciales por la producción de alguna sustancia antimicrobiana o por competencia.5.

Ser inocuos para el consumo humano y tener validados clínicamente sus efectos sobre la salud. Esto es sólo lo deseable en cuanto a las propiedades en relación con la salud. Si nos referimos a las características deseables desde el punto de vista industrial, habría que ampliar éstas a la capacidad para mantener la viabilidad y el mantenimiento de sus propiedades tras el procesado y almacenamiento.

• Según la legislación española (Real Decreto 874/87, de 30 de abril de 1987), y al igual que ocurre en Europa 12, el yogur debe estar hecho con L.
• Delbrueckii subsp.
• Bulgaricus y S.
• Thermophilus, y no sólo es por una cuestión legal, sino porque los compuestos que condicionan el sabor son el resultado del metabolismo de los citados microorganismos sobre la lactosa: la fermentación láctica homofermentativa, en la que un 90% del producto de la fermentación de la glucosa es ácido láctico 13,

Estos dos microorganismos citados, aunque cumplen con el gusto y la legislación europea, no cumplen las características que Lee y Salminen 11 asignaban a los probióticos. Ninguna de las dos especies ha sido descrita como perteneciente a la microbiota humana normal.

1. Diversos experimentos, tanto in vitro como in vivo o modelos in vitro simulado, nos muestran la falta de resistencia al ácido y a la bilis de L.
2. Delbrueckii subsp.
3. Bulgaricus y S.
4. Thermophilus,
5. Tras comparar muchas especies en su resistencia a la acidez gástrica, Gilliland 14, llega a la conclusión de que L.

bulgaricus no podría sobrevivir a la primera hora de exposición. Posteriormente, el mismo autor 4, opinaba que las bacterias del yogur no sobrevivirían ni crecerían en el tracto intestinal por su falta de resistencia a las bilis. Además, la resistencia en el estómago debería extenderse a los 90 minutos, que es el tiempo medio de vaciado gástrico para los productos lácteos y resistir las bilis al llegar al intestino delgado 15,

• En estudios in vivo, la resistencia del L.
• Bulgaricus en jugo gástrico solo ha llegado a los 40 minutos 16,
• En un modelo in vitro simulado se demostró 17 que L.
• Delbrueckii subsp.
• Bulgaricus y S.
• Thermophilus sobrevivían sólo brevemente en el compartimento gástrico, descendiendo por bajo del 1% del número ingerido de bacterias entre los 70 y 110 minutos.

Si L. bulgaricus y S. thermophilus no cumplen esta condición de llegar y asentarse en el tubo digestivo, el denominado yogur, no sería una leche fermentada por microorganismos probióticos. El objetivo del presente trabajo es analizar la composición de la microbiota y la supervivencia de los microorganismos del yogur en animales alimentados con una dosis normal de yogur fresco y de yogur termizado.

• Materiales y métodos Materiales Animales Los animales, 70 ratas en el ensayo agudo y 30 en el crónico, se obtuvieron del Servicio de Animalario de la Facultad de CC Experimentales y de la Salud (Universidad San Pablo CEU), con un peso medio inicial de 160-180 g.
• Dieta Con la finalidad de someter a los animales a unas condiciones dietéticas controladas, se les alimentó con una dieta semisintética, basada en la utilizada por Munilla y Herrera, y Soria y cols.18, 19,

La dieta semisintética, suplementada o no con 10% de yogur Danone fresco o termizado, estaba compuesta, en g · kg -1, por: caseína (170), sales minerales (35), vitaminas (10), colina (2), metionina (3), celulosa (100), almidón (630) y aceite de maíz (50).

Medios de cultivo y otros Medio MRS de Man, Rogosa y Sharpe (Oxoid), para el cultivo de Lactobacillus, Para el recuento de Lactobacillus procedentes del yogur no necesitó ningún suplemento para hacerlo más selectivo, sin embargo para emplearlo en el recuento de microorganismos procedentes de las muestras del tubo digestivo se empleó suplementado con 16 mg · l -1 de metronidazol (Flagyl 250, Rône-Poulenc Rorer, S.A.) y 4 mg · l -1 de colistina (Colimicina oral forte, Syntex Latino, S.A).

El primero por ser un antibiótico que actúa sobre la microbiota anaerobia del tubo digestivo y por haber resultado resistente la cepa de Lactobacillus del yogur empleado. El segundo por ser un antibiótico que actúa sobre los microorganismos gramnegativos en general.

• Medio M17 (Oxoid), para la enumeración selectiva de S.
• Termophilus a partir del yogur.
• Para el recuento de los estreptococos procedentes del yogur, se usó sin suplemento, y para el recuento de los microorganismos del tubo digestivo, suplementado, como el MRS, con 4 mg · l -1 de colimicina.
• Agar para métodos estándar (Pronadisa), para el recuento de microorganismos aerobios y facultativos totales.

Agar anaerobio (Pronadisa), para el recuento de la microbiota anaerobia total. Lactobacilli MRS Broth (Difco), empleado para hacer diluciones en el experimento agudo, en el que sólo se buscaba microbiota láctica. Agua triptonada, usada como medio de dilución en el ensayo crónico.

• Medio de Slanetz y Bartley (Oxoid), para diferenciar entre Enterococcus y Streptococcus,
• Agar Mueller Hinton (Oxoid) para antibiograma por difusión.
• Galerías de identificación RAPID ID 32 A y RAPID ID 32 STREP, antibiogramas automáticos ATB ANA y ATB STREP, generadores de anaerobiosis Generbox Anaer, Antimicrobial Susceptibility Test Disks y ONPG Disks, todos ellos de BioMérieux.

Métodos Análisis microbiológico del yogur La termización del yogur se realizó a 65° C durante 10 minutos en un baño de agua. El número de UFC · g -1 de lactobacilos y estreptococos fue determinado usando los medios MRS y M17 (ambos en atmósfera anaerobia), respectivamente, para probar que el yogur fresco contenía en el número mínimo de microorganismos requerido por la legislación española y que que el yogur termizado no contenía microorganismos.

• Se confirmó que las poblaciones de las dos especies de microorganismos lácticos no decrecían tras dos semanas de almacenamiento refrigerado 20,
• Toma de muestras A partir de cada animal sacrificado se obtenían el estómago, intestino delgado e intestino grueso.
• El contenido de cada muestra era pesado en condiciones de esterilidad en un contenedor estéril, en cabina de flujo laminar, y sometido a análisis microbiológico.

Las diluciones que se hicieron dependían del órgano, el medio de cultivo considerado, y de si se trataba del experimento agudo o crónico, siendo las siguientes: Para estómago (experimento crónico): – Medio MRS, de 10 -3 10 -5, – Medio M17, de 10 -3 10 -5,

– Agar métodos estándar, de 10 -3 10 -5, – Agar anaerobio, de 10 -3 10 -7, Para intestino delgado (experimento crónico): – Medio MRS, de 10 -3 10 -7, – Medio M17, de 10 -3 10 -7, – Agar métodos estándar, de 10 -5 10 -10, – Agar anaerobio, de 10 -6 10 -10, Para intestino grueso (experimento crónico): – Medio MRS, de 10 -3 10 -7,

– Medio M17, de 10 -3 10 -7, – Agar métodos estándar, de 10 -7 10 -10, – Agar anaerobio, de 10 -7 10 -10, En el experimento agudo, sólo se empleó MRS y M17, porque solamente se trataba de cultivar microorganismos lácticos, y se emplearon las diluciones 10 -2 -10 -6 en todos los casos.

Análisis microbiológico del tracto digestivo Un gramo del contenido del tracto digestivo en 9 ml de agua triptonada era agitado 30 s en un vortex, se hacían diluciones seriadas en el mismo medio, o en Lactobacilli MRS Broth para el recuento de microbiota láctica en el experimento agudo, y se sembraba en placas de agar métodos estándar, agar anaerobio, MRS con metronidazol y colistina y M17 con colistina.

Los últimos tres medios eran incubados en anaerobiosis. La temperatura de incubación fue de 37° C durante 72 h, en todos los casos. Antibiogramas Hechos por el sistema ATB de BioMérieux, empleando galerías ATB ANA para Lactobacillus, y por discos y difusión en placa en Lactobacillus y Streptococcus,

El ATB STREP no se pudo emplear para Streptococcus porque no creció en este medio. Todas las incubaciones se hicieron en anaerobiosis. Establecimiento de perfiles para la identificación A partir de colonias aisladas del yogur, se procedió a la amplificación en los medios MRS y M17 de las colonias de Lactobacillus y Streptococcus, respectivamente.

Tras la comprobación de la morfología por tinción de Gram, el establecimiento de perfiles para la identificación del contenido microbiano del yogur entre la microbiota del tubo digestivo se ha realizado mediante el sistema API de Biomerieux, empleando galerías RAPID ID 32A para Lactobacillus y RAPID ID 32 STREP para Streptococcus,

• Todos los bacilos grampositivos, beta-galactosidasa +, eran sembrados en RAPID ID 32 A.
• La beta-galactosidasa se detectaba con discos ONPG.
• Todos los estreptococos, beta-galactosidasa +, catalasa- y que no crecían en medio de Slanetz-Bartley, selectivo para enterococos, eran sembrados en RAPID ID 32 STREP.

Ensayo agudo Se hizo sacrificando animales, tras 24 h en ayunas, a diversos tiempos, tras ser sondados con 2 ml de yogur, yogur termizado y agua destilada, mas un control de animales sin sondar. Los animales empleados fueron: – 10 animales sin sonda, sacrificados a t = 0.

– 5 animales con sonda de agua destilada, sacrificados a t = 2. – 5 animales con sonda de yogur termizado, sacrificados a t = 2. – 5 animales con sonda de yogur, sacrificados a t = 2. – 5 animales con sonda de agua destilada, sacrificados a t = 4. – 5 animales con sonda de yogur termizado, sacrificados a t = 4.

– 5 animales con sonda de yogur, sacrificados a t = 4. – 5 animales con sonda de agua destilada, sacrificados a t = 8. – 5 animales con sonda de yogur termizado, sacrificados a t = 8. – 5 animales con sonda de yogur, sacrificados a t = 8. – 5 animales con sonda de agua destilada, sacrificados a t = 24.

1. 5 animales con sonda de yogur termizado, sacrificados a t = 24.
2. 5 animales con sonda de yogur, sacrificados a t = 24.
3. En cada caso se determinó la supervivencia de las bacterias lácticas del yogur administrado, comparando las bacterias aisladas con el perfil de las cepas de L.
4. Delbrueckii subsp.
5. Bulgaricus y S.

thermophilus aisladas originalmente del citado yogur. También se hizo un recuento del número de microorganismos totales que crecían en los medios para lactobacilos (MRS) y estreptococos lácticos (M17). La supervivencia de las bacterias lácticas del yogur en estómago, intestino delgado e intestino grueso, fue determinada por comparación con los perfiles de las cepas de lactobacilos y estreptococos aisladas originalmente del yogur.

La identificacón de los posibles lactobacilos de las muestras se hizo basándonos, primero, en la morfología de las colonias en MRS, segundo, morfología a nivel microscópico con tinción de Gram, tercero, detección de beta-galactosidasa con ONPG y, finalmente, inoculando una galería RAPID ID32 A para comparar el perfil fenotípico.

Los posibles estreptococos eran identificados por morfología de colonias en M17, tinción de Gram, inoculación en Slanetz Bartley para descartar enterococos que crecían en M17, beta-galactosidasa con ONPG y, finalmente, inoculando una galería RAPID ID 32 STREP, para verificar el perfil correspondiente.

• Ensayo crónico En el experimento crónico, los animales se mantuvieron durante 7 días con una dieta control semisintética.
• Todos eran de la misma edad y sexo y se sometieron a iguales condiciones ambientales.
• Se sacrificaron los siguientes grupos de animales, alojados en células individuales de metabolismo: – 10 animales, tras 30 días de alimentación ad libitum con dieta semisintética.

– 10 animales, tras 30 días de alimentación ad libitum con dieta semisintética suplementada con 10% de yogur termizado. – 10 animales, tras 30 días de alimentación ad libitum con dieta semisintética suplementada con 10% de yogur fresco. La toma fue controlada cada dos días, como se muestra en la tabla I, Se estudió el contenido del estómago, intestino delgado e intestino grueso. El contenido de cada órgano fue sometido a un análisis microbiológico cuantitativo y cualitativo en los medios y condiciones ya indicadas. Análisis estadístico Con el objetivo de averiguar si los tratamientos empleados son significativamente diferentes se empleó el análisis de la varianza con dos factores de variación (ANOVA), empleando el Programa SPSS para Windows, versión 6.1. En la tabla III vemos como el análisis de la varianza nos indica que no se encuentran diferencias significativas del log UFC · g -1 en función de la dieta en ninguno de los grupos de animales. Además, podemos observar que cuando se analiza la relación entre el log UFC · g -1 con el órgano, los resultados de este análisis de varianza indican que no se deben al azar, con una significación mayor de 99,9% (p = 0,000). La tabla IV muestra que no hay diferencias significativas en el recuento del número de microorganismos, independientemente de la dieta o del medio de cultivo empleado (MRS o M17). Si ambos medios son evaluados independientemente, la diferencia observada es superior al 94% (p = 0,059). La tabla V indica que no se observan diferencias significativas en las relaciones entre la dieta y los dos medios de cultivo generales (Agar anaerobio y Agar métodos estándar). A pesar de ello, se observa un índice mas alto de microorganismos anaerobios que de aerobios totales en todos los animales y órganos. Finalmente, en la tabla VI, analizando los recuentos con la dieta y el órgano, de nuevo se pone de manifiesto que la dieta no es un factor de variación significativo en la valoración del número de microorganismos. No sucede lo mismo cuando el factor de variación es el órgano, cuya significación es mayor de 99,9% (p = 0,00). En efecto, las diferencias entre el log UFC · g -1 en estómago, intestino delgado e intestino grueso son significativas. Por otro lado no se encuentran diferencias significativas en la interacción dieta-órgano, es decir, todos los órganos se comportan de manera diferente entre si, pero de manera homogénea sea cual sea la dieta.

1. Experimento agudo Se investigó la supervivencia en estómago, intestino delgado e intestino grueso, de las bacterias lácticas del yogur administrado, comparando las bacterias aisladas con el perfil de las cepas de L.
2. Delbrueckii subsp.
3. Bulgaricus y S.
4. Thermophilus aisladas originalmente del citado yogur.

Tras el análisis de los diferentes tipos de colonias resultantes en los medios para lactobacilos y estreptococos lácticos, ninguna de las colonias caracterizadas en este ensayo agudo resultó ser L. delbrueckii subsp. bulgaricus o S. thermophilus, No se pudo demostrar la supervivencia de los microorganismos a ninguno de los tiempos establecidos (2, 4, 8 y 24 h).

Tampoco se encontraron los citados microorganismos en los órganos procedentes de animales sondados con yogur termizado o con agua destilada a los diferentes tiempos. Discusión Estos ensayos han sido realizados en condiciones cuidadosamente planificadas y controladas, evitando la administración de grandes cantidades de yogur en ayunas, bajo unas extremas y inusuales circunstancias.

En efecto, muchos de los estudios que han demostrado diferencias estadísticamente significativas en algunas propiedades saludables de las leches fermentadas, han sido realizados tras la ingestión en ayunas de grandes cantidades del producto lácteo 21,

Pensamos que la cantidad de yogur en nuestros experimentos, 10% de yogur fresco o termizado, es suficiente para asegurar que los animales reciben una dieta representativa de las condiciones reales. Nuestros resultados, en cuanto a la falta de supervivencia de la microbiota láctica del yogur en el estómago a partir de las 2 h, coinciden con los de otros autores 4, 16, 17, que llegan a la conclusión de que estos microorganismos no podrían sobrevivir a la primera hora de exposición a las condiciones del estómago ni persistir y crecer en el tracto intestinal por su falta de resistencia a las bilis 14,

Efectivamente, en intestino delgado e intestino grueso se han detectado ninguna de las dos bacterias a ninguno de los tiempos. Este hecho, de ninguna manera puede concluir que la alimentación con yogur que contiene microorganismos vivos tenga el mismo valor que la administración de yogur termizado.

1. El citado daño que puede producir la bilis sobre los microorganismos lácticos puede tener consecuencias positivas, ya que podría liberar la beta-galactosidasa, y otros factores, al intestino delgado y facilitar la digestión de la lactosa, o promover alguna otra acción saludable.
2. Está claro que el principal efecto, fácilmente demostrable de la termización del yogur es la eliminación de los microorganismos, pero no es el único, puesto que el incremento de la temperatura puede conllevar la reducción de enzimas 22-25, responsables de algunas de sus propiedades, y componentes aromáticos termolábiles, responsables de los caracteres organolépticos 26,

Concretamente, en lo que respecta al efecto beneficioso sobre la asimilación de la lactosa, la actividad beta-galactosidasa, podría reducirse notablemente o llegar a ser inhibida totalmente, según el método empleado 23, 26, 27, No obstante, la discusión sobre los efectos beneficiosos del yogur fresco sobre el yogur termizado no es el objeto de este trabajo, aquí se ha tratado de demostrar sólo si los microrganismos procedentes del yogur fresco resisten el paso a través del tracto digestivo.

Se demuestra en estos experimentos que L. delbrueckii subsp. bulgaricus y S. thermophilus, como sucede con otros muchos de los denominados probióticos que se usan actualmente 28, no cumplen esta condición de llegar y asentarse en el tubo digestivo. Por tanto, el denominado yogur, al no cumplir con varios de los requerimientos que proponían Lee y Salminen 11, no sería una leche fermentada por microorganismos probióticos.

En cuanto al ensayo crónico, se puede concluir que el análisis estadístico no mostró resultados significativamente diferentes en el log UFC · g -1 de los microorganismos de la microbiota intestinal de los cuatro grupos de animales en ninguno de los tiempos.

Esto significa que los microorganismos del yogur no afectan al número de bacterias en el tracto digestivo. Y aún suponiendo que la pérdida de viabilidad que ocurre en el estómago y el intestino delgado por la acción del ácido y de la bilis, respectivamente, no existiera, ¿qué importancia tendría la aporte de 10 7 de los microorganismos del yogur, si en el intestino grueso contamos niveles de 10 11 UFC · g -1, sin considerar la microbiota no cultivable? Es decir, aunque los microorganismos fueran auténticamente probióticos, es posible que, a dosis normales, no tuvieran la importancia que se les da, por su número irrelevante.

Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto “Estudio Microbiológico, Bioquímico y Nutricional del yogur fresco y termizado en un modelo experimental animal in vivo ”, de la Facultad de Ciencias Experimentales y de la Salud, Universidad San Pablo CEU, España.

• Agradecemos a M. Achón, E.
• Amusquivar, J.M.
• Garrido, S.
• Martínez y R.
• Poo, por su ayuda fundamental en el manejo de los animales, y a T.
• Pérez de Sande, I.
• Rodríguez y E.
• Sánchez, por su importante ayuda en el procesado de las muestras.
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¿Cómo se hace el yogurt en la antigüedad?

Historia – El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en la península balcánica, Bulgaria o Asia Central, Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura, Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra.

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

​ El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal.

• Méchnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal.
• Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.

También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años, Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.

• Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a.C.
• Por los tracios que vivían en la actual Bulgaria,
• ​ Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc.

dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo. Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica, El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.

1. ​ La bacteria que contiene este, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo.
2. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París,

En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigorov, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus, La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano.

Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria. ​ Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento,

Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de la India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central, Europa del Este y Turquía hasta los años 1900, cuando el biólogo ruso Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.

Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Méchnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa, Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo. Isaac Carasso industrializó la producción de yogur. En 1919, Carasso, que era natural de Salónica (en esos tiempos parte del Imperio Otomano ), inició un pequeño negocio de yogur en Barcelona, España, y lo llamó Groupe Danone (“pequeño Daniel”) por el nombre de su hijo.

La marca luego se expandió a los Estados Unidos bajo una versión americanizada del nombre: Dannon, El yogur con mermelada de fruta añadida fue patentado en 1933 por la lechería Radlická Mlékárna en Praga, ​ El yogur se introdujo en los Estados Unidos en la primera década del siglo XX, influenciado por el libro de 1908 “The Prolongation of Life; Optimistic Studies” (La prolongación de la vida, estudios optimistas) de Élie Metchnikoff,

• El yogur se distribuía en forma de tabletas para personas con intolerancia digestiva y para cultivo en el hogar.
• ​ Fue popularizado por John Harvey Kellogg en el Battle Creek Sanitarium, donde se usó tanto oralmente como en enemass, ​ y más tarde por los inmigrantes armenios Sarkis y Rose Colombosian, quienes iniciaron la “Colombo and Sons Creamery” en Andover, Massachusetts en 1929.

​ ​ El Yogurt Colombo se distribuía originalmente en Nueva Inglaterra en un carro tirado por caballos inscrito con la palabra armenia “madzoon”, que luego se cambió a “yogurt”, el idioma turco nombre del producto, como El turco era la lengua franca entre los inmigrantes de las diversas etnias del Cercano Oriente que eran los principales consumidores en ese momento.

La popularidad del yogur en los Estados Unidos aumentó en las décadas de 1950 y 1960, cuando científicos como el bacteriólogo nacido en Hungría Stephen A. Gaymont lo presentaron como un alimento saludable. ​ El yogur natural seguía resultando demasiado ácido para el paladar estadounidense y en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogur y añadió conservas de frutas, creando un yogur estilo “fruta en el fondo”.

Esto fue un éxito y las ventas de la empresa pronto superaron el millón de dólares al año. ​ A finales del siglo XX, el yogur se había convertido en un alimento estadounidense común y Colombo Yogurt se vendió en 1993 a General Mills, que descontinuó la marca en 2010.