Como Se Hace La Masa Para Pizza
Contents
- 1 ¿Qué harina es 00?
- 2 ¿Qué pasa si no se deja reposar la masa?
- 3 ¿Cuánto queso se le pone a una pizza?
- 4 ¿Qué función cumple el vinagre en una masa?
- 5 ¿Que se puede poner en vez de levadura?
- 6 ¿Qué es mejor harina 3 ceros o 4 ceros?
- 7 ¿Cuál es la mejor harina para hacer pizza napolitana?
- 8 ¿Qué harina es mejor para hacer pizza 000 o 0000?
¿Qué tipo de harina se usa para hacer masa de pizza?
El éxito de toda pizza casera empieza por saber distinguir la mejor harina para pizza de entre todas las harinas disponibles. En este post te enseñamos cómo. – ¿Has tratado alguna vez de preparar tu masa de pizza casera y el resultado no ha sido el esperado? ¿Esperabas un bocado delicioso con el que sorprender a tu gente y al final acabasteis tirando de sándwiches mixtos? Quizás el error estuvo en no acertar al elegir la mejor harina para pizza de entre las muchas variedades que existen en el mercado.
- La elección de la harina adecuada al preparar pizzas caseras es tanto la base como el elemento que más deberemos cuidar para obtener como resultado una pizza de campeonato.
- El tipo de harina que elijamos puede parecer poco relevante, pero lo cierto es que elegir la mejor harina para hacer pizza marcará una gran diferencia.
¿Quieres una pizza esponjosa, crujiente y con todo el sabor? Tus amigos expertos pizzeros de Allô Pizza te aseguramos que es tan importante como elegir los mejores toppings para tu pizza, ENTENDIENDO EL GLUTEN Para decidir cual es la harina correcta para nuestra pizza debemos saber que, en primer lugar, existen distintos tipos de harinas con propiedades distintas.
- Así pues, según el tipo de receta que queramos preparar elegiremos un tipo de harina u otro, que podremos distinguir por su grado de fuerza.
- ¿Qué es lo que distingue a una harina fuerte? Cuando la usemos, obtendremos productos elásticos, resistentes y esponjosos con un alto nivel de absorción de la humedad (por ejemplo, piensa en un donut blandito y esponjoso en contraposición a una galleta, por lo general más seca y crujiente).
Pues bien, lo que hace precisamente que una harina resulte elástica, resistente y con un alto nivel de absorción es el gluten. Ya hemos hablado en alguna ocasión del gluten, la proteína contenida en la harina que al humedecerse le da a los alimentos (pan, repostería, pizza) la esponjosidad que le corresponde.
- Por eso las harinas empleadas para preparar cookies deben contener menos gluten (a nadie le mola especialmente una galleta blanda y elástica, ¿verdad?).
- FUERZA Y MOLIENDA NO SON LO MISMO Son dos conceptos que pueden resultar algo confusos, pero que no tienen porqué ir vinculados necesariamente el uno con el otro.
¿Qué son exactamente y porqué debes distinguirlos a la hora de elegir la mejor harina para pizza? Te lo explicamos: – FUERZA : Indica el contenido en gluten de la proteína (ya lo explicamos antes). Cuánto mayor sea, mayor será la elasticidad y esponjosidad de la masa recién horneada.
Harina de mayor fuerza:
Tiene mayor cantidad de gluten. Da mayor consistencia a la masa. Se levanta rápidamente. Ideal para repostería.
Harina de menor fuerza:
Tiene menor cantidad de gluten. Da menor consistencia a la masa. Tarda más tiempo en levantarse. Ideal para galletas, crepes
– MOLIENDA : Indica lo mucho o poco que haya sido molido el grano para conseguir la harina. Se mide en valores del 00 al 1:
Harina 00: el mayor nivel de molido. Resulta en una harina muy fina que suele usarse para pastas y postres. Harina 0: ligeramente más gruesa, ideal para pan e incluso masa de pizza. Harinas 1-2: Una harina menos refinada, con más nutrientes.
Dicho esto, lo más habitual es que cada maestro considere como mejor harina para pizza una combinación de distintos tipos en función de su fuerza, nivel de molienda, etc. Si quieres saber más detalle sobre la mejor harina para otros preparados que no sean pizza, te recomendamos visitar este post donde la información al respecto va un paso más allá.
LA MEJOR HARINA PARA PIZZA: 00 Y FUERZA W400 De todas las opciones que tienes el mercado, la que vamos a recomendarte como mejor harina para pizza es la versión te tipo 00 (con un gran nivel de molido) y un alto nivel de fuerza (W400). ¿Por qué esta combinación en particular? Si bien insistimos de nuevo en que hay muchas variaciones posibles, esta podría ser de forma general la mejor harina para tu pizza.
Al contener tanta proteína (gluten) deberemos dejarle fermentar en la nevera durante unas 24 horas para conseguir una masa extensible pero resistente gracias a la hidratación del gluten contenido. Aquí puedes conseguir esta harina para pizza ideal cuando te lances a preparar tu propia pizza.
- EXPERIMENTA Y DIVIÉRTETE Elegir la mejor harina es solo el comienzo de la preparación de una gran pizza.
- Además, lo divertido es poder ir realizando distintas combinaciones por tu cuenta (por ejemplo, combinar varias harinas de distinta fuerza) para ir viendo qué combinación acaba resultando en el tipo de masa que más te gusta para tu pizza favorita: más elástica, más crujiente, etc.
Así que ya lo sabes, experimenta y diviértete en el camino.
¿Cuánto tiempo hay que dejar leudar la masa de pizza?
¿Cuánto tiempo hay que dejar leudar la masa para pizza? – El tiempo que se necesita para dejar leudar la masa para pizza depende de la cantidad de levadura que se haya agregado a la receta. La mayoría de las recetas recomiendan dejar leudar la masa durante un mínimo de 30 minutos, pero hay algunas que recomiendan dejarla leudar durante hasta 4 horas.
¿Qué función tiene el aceite en la masa de pizza?
El aceite protege la masa de la pérdida progresiva de agua, lo que evita que se endurezca demasiado durante el horneado y una vez se enfríe. Todas estas reacciones se producen durante el amasado y el reposo. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, la masa habrá duplicado su volumen.
¿Qué tipo de levadura se usa para la pizza?
Levadura fresca de panadería – También conocida como levadura prensada, esta levadura es fácilmente reconocible por presentarse en un bloque. Guarda un poco de humedad por lo que debe conservarse en el frigorífico. Debido a su textura, debemos diluirla en un poco de agua tibia antes de añadirla a la receta para activarla.
- Una vez esté bien integrada con la masa, no tendremos más que dejarla reposar (normalmente hasta doblar el tamaño de la masa) antes de introducirla en el horno.
- La levadura fresca se utiliza en la elaboración de las masas de pizza y panes caseros,
- De esta manera, conseguimos que crezcan de forma natural sin perder consistencia.
Tened presente que esta levadura aporta un ligero sabor a nuestras elaboraciones.
¿Qué harina es 00?
Harina 0 = harina de gran fuerza. Harina 00 = harina de media fuerza. Harina 000 = harina floja.
¿Qué pasa si no le pones sal a la masa de pizza?
¿Qué pasaría si nos olvidáramos de añadir sal a la masa? El resultado sería una masa pegajosa, blanda y de poca consistencia, difícil de trabajar, con muy poco desarrollo, sin caramelización y con un aumento excesivo de la fermentación.
¿Cuántos grados se pone la pizza en el horno?
¿A qué temperatura se cocina la pizza en un horno eléctrico? – En general, cuanto más caliente esté el horno, mejor estará la pizza. La mejor temperatura del horno eléctrico para hacer tu pizza es entre 450 y 500 grados Fahrenheit (lo que equivale de 250 a 260 grados centígrados).
¿Qué pasa si no se deja reposar la masa?
¿Que pasa en las masas con mantequilla? – Hablamos de las clásicas galletas o tartas, o sea brisée, sucré, sablée, murbe (1-2-3). El contenido graso impide que el gluten realice sus enlaces fácilmente, ya que las moléculas son recubiertas de una capa impermeable de grasa.
Pero de cualquier manera el gluten se desarrolla, pero la textura es diferente debido a la mantequilla (o margarina de horneo). Pero de cualquier manera un reposo es necesario para facilitar unos enlaces por poco que sean, pero principalmente es para que la materia grasa se solidifique y haga una estructura resistente para así evitar que al momento de cocinar, la masa se quiebre y se derrita logrando resultados no deseados.
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¿Cuántas pizzas son para 10 personas?
¿Cuánta pizza necesito para 10 adultos? – 10 personas: Pide cuatro pizzas, ya que es probable que los invitados coman un total de 30 porciones.
¿Cuánto queso se le pone a una pizza?
¿Cuánto queso lleva una pizza?
Cuando vamos a hacer nuestra pizza casera tenemos que ser cautelosos a la hora de cuanto queso ponerle a la pizza y a su vez que tipo de queso utilizar. El queso más común para realizar una pizza es el queso mozzarella (elaborado con leche de búfala) aunque en Argentina se suele utilizar la muzzarella que es un También se puede utilizar un mezclum de quesos como por ejemplo una mezcla de queso Mozzarella y ya que son los que mejor se derriten para obtener una pizza perfecta.Sobre las cantidades queso que lleva una pizza para una pizza de unos 30 centrímetros de diámetro os recomendamos usar entre 100 y 150 gramos pero si sois unos cheese lovers podéis aumentar esta cantidad a 200 gramos.
: ¿Cuánto queso lleva una pizza?
¿Qué función cumple el vinagre en una masa?
Los secretos de de una buena masa residen en el gluten, una proteína controvertida. El gluten es la estructura molecular que sostiene las masas y las hace elásticas, por ello es importante conocer cómo funciona para que podamos hacer masas esponjosas (y no mazacotes). – Trigo / Los Fondistas Amasar es un acto gratificante: desarrolla la paciencia, la curiosidad por ver cómo se van transformando los alimentos y nos conecta con los sentidos (especialmente con el tacto). Pizzas, pastas, panes, bizcochos, galletas, bases para tartas, y otras preparaciones hechas principalmente con harina de trigo ( Triticum ) y otros cereales (como centeno, cebada o avena), funcionan gracias al gluten.
- Cada uno de estos platos tiene su receta propia, pero las masas requieren de un conocimiento técnico común y sencillo, pero que es necesario dominar para que se forme el gluten correctamente.
- La harina tiene dos proteínas: la gliadina (glucoproteína) y la glutenina, que hacen que las masas se vuelvan firmas, resistente y que se puedan estiramientar.
Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ninguna masas podrían estirarse o trabajarse.
- El segundo paso importante para la formación del gluten es el reposo, y aquí entra a jugar la paciencia.
- Reposar las masas quiere decir que tenemos que darle un descanso al preparado.
- El gluten necesita su tiempo para encontrar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, la gliadina y el agua.
- Dependiendo de la receta, ese reposo se hará en un ambiente tibio o frío.
Cuando la masa está bien ‘desarrollada’, las moléculas se alinean y forman enlaces múltiples. Así la masa se volverá firme pero suave y maleable. No hay aceleradores o productos que podamos agregar para que se forma antes el gluten, pero un pequeño truco que se active un poco el proceso.
Ese truco no es ni más ni menos que la incorporación de ácido acético (vinagre). El hidrógeno del ácido procedente de la fermentación del vinagre, estimula las proteínas. Las masas que llevan un componente graso (como margarina, mantequilla o aceites), tienen más dificultad para que se forme el gluten.
Las moléculas que conforman las cadenas de gluten, se cubren de una capa de grasa que las hace impermeables. Esto no significa que no se desarrolle el gluten, pero es más necesario el reposo para que la materia grasa se solidifique un poco y evitar que se resquebraje.
- El gluten trae de cabeza no sólo a cocineros y cocineras que se ponen manos a la masa, sino también a muchas personas que tienen intolerancias.
- La intolerancia al gluten (más leve) o la condición celíaca (más compleja), es una enfermedad autoimnune por la falta de encimas necesarias para metabolizar el gluten.
La intolerancia está asociada al sistema gastrointestinal (las mucosas del intestino delgado), y las malas digestiones que pueden producir también erupciones en la piel o deficiencias en la nutrición. Los celíacos pueden comer masas con harinas sin gluten, que deben ser trabajadas con técnicas específicas ya que, la falta de las cadenas del gluten, hace que las masas se disgreguen o no tengan la misma elasticidad que las que sí lo tienen. Barcelona Gluten Free / Los Foodistas Para quienes quieran conocer más sobre los productos sin gluten, el fin de semana del 28 al 30 de marzo, se llevará a cabo el Barcelona Gluten Free, Habrá talleres, se presentarán productos sin gluten de más de 60 empresas que trabajan en el sector, show cooking a cargo de cocineros mediáticos (como Mateo, del programa Master Chef), clases de pastelería, etc.
¿Qué tipo de aceite lleva la pizza?
¿Qué tipo de aceite usar? – Podemos utilizar un aceite de sabor suave como maíz, girasol o soja para obtener las propiedades del uso de aceite mientras que apenas modifique el sabor, o un aceite más fuerte como el de oliva que además le dará un sabor más pronunciado y distintivo de este tipo de aceite.
¿Que no se puede mezclar con la levadura?
Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa. Y tampoco mezclar la levadura directamente con el azúcar, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
¿Que se puede poner en vez de levadura?
Levadura – -Para pan Uno de los ingredientes desaparecidos estos días de los pasillos del supermercado. Un elemento, a priori, imprescindible para hacer pan, pero que con un poco de paciencia se puede sustituir. Si no encontramos levadura seca o de panadero y aún así queremos hornear una barra o una hogaza, sólo necesitaremos un poco más de tiempo,
- En concreto, tres o cuatro días, los necesarios para hacer una masa madre a base de harina y agua, que podemos ayudar a fermentar con unos trozos de fruta (manzana, unas pasas.).
- Para elaborar nuestra masa madre siguiendo la receta de Jesús Machi, panadero del Horno San Bartolomé, de Valencia (que estos días enseña a hacer pan en sus redes), sólo debemos dejar en un recipiente tapado 50 gramos de harina y 50 gramos de agua templada.
Se mezcla y se cierra el recipiente. Al segundo día, se añaden a esa mezcla 100 gramos de agua templada y se remueve y 100 gramos de harina y se remueve. Se vuelve a tapar y se deja reposar un día más. La mezcla habrá crecido en tamaño. Al tercer día cogemos 100 gramos de masa madre que estamos haciendo y le añadimos 100 gramos de agua templada y 100 gramos de harina.
- Se vuelve a cerrar el recipiente y se deja reposar otro día.
- Al cuarto día se refresca de nuevo la masa creando una nueva mezcla con con 100 gramos de la mezcla de masa madre de nuestro bote, 100 gramos de agua templada y 100 gramos de harina.
- Tapamos el recipiente y la dejamos reposar tres horas antes de utilizarla.
Para un pan corriente, de medio kilo de harina y 325 gramos de agua y 10 gramos de sal, sólo nos haría falta emplear 100 gramos de la masa madre. Si tuviéramos levadura, se le puede añadir medio gramo, pero en este caso la sustituimos con la masa madre por esta situación excepcional,
En bizcochos u otras masas Si nos hemos quedado sin levadura química, los polvos de sobre rojo a los que siempre acudimos para hornear nuestros bizcochos, cocas o tartas, podemos sustituirlo para no dejar de seguir haciéndolos con un resultado parecido. A grandes males, grandes remedios. La levadura química o polvo de hornear se puede sustituir por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón, un ingrediente muy usado en la pastelería americana, o por un sobrecito de gasificante tipo gaseosa o soda.
Otro de los trucos más recurrentes en pastelería es el de batir las claras de los huevos que vayamos a emplear para la receta a punto de nieve para que el aire que acumulan haga más esponjosa la mezcla.
¿Cuánto tiempo se debe dejar reposar la masa con levadura?
Cuánto tiempo se debe dejar reposar la masa con levadura – La cantidad de tiempo que se debe dejar reposar la masa con levadura depende de varios factores, como la temperatura del ambiente, la cantidad de levadura que se esté utilizando y el tipo de masa.
En general, se recomienda dejar reposar la masa durante 30 minutos a 1 hora antes de hornear. Si la temperatura del ambiente es fría, la levadura tardará más en hacer su trabajo, por lo que la masa deberá dejarse reposar durante más tiempo. Si se está utilizando una gran cantidad de levadura, también se recomienda dejar reposar la masa durante más tiempo para que la levadura tenga tiempo de hacer su trabajo.
En general, se recomienda dejar reposar la masa durante 30 minutos a 1 hora antes de hornear. Si la temperatura del ambiente es fría, la levadura tardará más en hacer su trabajo, por lo que la masa deberá dejarse reposar durante más tiempo. Si se está utilizando una gran cantidad de levadura, también se recomienda dejar reposar la masa durante más tiempo para que la levadura tenga tiempo de hacer su trabajo.
¿Qué es mejor harina 3 ceros o 4 ceros?
Según nuestro sistema, cuantos más ceros tiene una harina, más refinada es. La 000 tiene más fuerza, tiene más gluten. Con esta harina uno hace un pan, que tiene más volumen y queda de un color más oscuro, aunque también se puede hacer con una 0000, aunque va quedar un producto más blanco y con menor volumen.
¿Qué es la harina 1?
Molino Grassi y Claudio Grossi han trabajado juntos para recuperar variedades de grano local antiguo en la provincia de Parma. De este trabajo ha surgido el “Grano del Miracolo” o grano milagro. Este trigo olvidado es una variedad más rica en fósforo, hierro y antioxidantes.
- Además tiene un gluten más débil y fácil de digerir que otras variedades.
- Esto no significa que no contenga gluten.
- Esta harina de trigo blando tipo “1” es perfecta para panes tipo rústicos.
- Algo más densos y con menos miga que los elaborados con variedades de más fuerza.
- El molido de tipo 1, sería un equivalente a una harina entre la panadera convencional y la panadera ecológica.
Es una harina blanca pero no refinada. En la web podrás encontrar más harinas de Molino Grassi: – Manitoba (formato único de 1,5 kg) – Sémola rimacinata (formato único de 1,5 kg) – Harina especial de pizzas de fermentación lenta (formato 1,5 kg)
¿Qué significa la T en la harina?
¿Mayor fuerza mejor?: Qué conclusiones sacamos – Con el ejercicio de visualización claro podemos sacar estas conclusiones: 
Por lo general, cuanto mayor sea la cantidad de proteína de una harina, mayor será la fuerza. No obstante, hay que puntualizar que la fuerza depende en realidad del gluten ya que es la red del mismo que soporta la estructura y retiene el gas. Aproximadamente el 90% de las proteínas de la harina de trigo son gluten, por lo que, por lo general se cumplirá esta relación.
En otro tipo de harinas como el centeno o la espelta, el contenido en gluten es menor. Un ejemplo más extremo es la harina de maíz. El maíz es un cereal sin gluten y contiene en torno a un 7% de proteína, siendo la proteína mayoritaria la zeína. Aunque el % de proteína fuese comparable al de una harina de fuerza (11-12%) la harina de maíz no podría resistir una fermentación larga debido a que no contiene gluten.
Este es el gran incoveniente de los panes aptos para celiacos, en los que la función del gluten debe sustituirse por otros componentes como la goma guar. Como este tema da para largo, lo dejamos para otro artículo y seguimos con la harina, la fuerza, la proteína y el gluten.
Podemos mirar el porcentaje de proteínas en la tabla de información nutricional. Además, esta información es obligatoria que esté indicada en todas las harinas. Recuerda que la cantidad de proteína y fuerza no es proporcional pero sí suele cumplirse. Algunas harinas indican la W que, como ya sabemos: a mayor W, mayor cantidad de gluten. Así es como lo solemos encontrar en
No obstante, hay otros parámetros para medir la fuerza de la harina además de la W. Esta unidad de medida de la fuerza de las harinas varía según el país. En Sudamérica suele medirse con 0: las harinas flojas son 0000 y las harinas de fuerza 0. Los puntos intermedios (00 y 000) son harinas de fuerza intermedia.
Mientras que en países como Italia se utiliza un criterio similar, 00 para las harinas flojas y 2 para las harinas de fuerza. Los puntos intermedios en este caso son 0 y 1. Otra forma habitual de indicar la fuerza de las harinas es una T acompañada de un número: cuanto mayor sea el número que acompaña la T mayor es la fuerza de la harina.
Por ejemplo, las harinas de repostería son T45 mientras que las harinas de fuerza son T110. En puntos intermedios encontramos por eT55, T65, T80 que son harinas de fuerza intermedia. No todas las harinas panificables (o panaderas) tienen la misma fuerza y lo mismo ocurre con la harina de fuerza.
| Tipo de harina | Fuerza | % de proteína | Usos | ||
| Harina de repostería | W60 | 8-10% | Galletas, bizcochos, rebozar, masa de pizza | ||
| Harina panadera integral | W95 | 9-10% | Panes de fermentación rápida*, masa de pizza | ||
| Harina panadera | W175 | 10-11% | Panes de fermentación rápida, croissants | ||
| Harina integral de fuerza | W225 | 11-12% | Pan de masa madre* | ||
| Harina de fuerza | W360 | 12-13% | Pan de masa madre, croissants | ||
| Harina de gran fuerza | W400 | 14-15% | Pan de masa madre de larga fermentación, panettones |
La letra W hace referencia al término work. Como ya sabemos, el gluten es el encargado de mantener la forma de la masa y atrapar las burbujas de CO2, bien, el cálculo de la W es en realidad el estudio de la capacidad que tiene el gluten de una masa de resistir a una inyección de aire. 
La W es el trabajo necesario para deformar nuestra masa. Por tanto, es lógico que cuanto mayor sea el contenido de gluten de una harina, la W sea mayor, ya que la red de gluten será capaz de atrapar en su red el aire inyectado sin reventar. A la segunda pregunta a no ser que tengamos un alveografo y conocimientos básicos en reología, la respuesta es no.
Sin embargo, un cálculo burdo que podemos hacer cuando únicamente conozcamos la cantidad de proteína que contiene una harina es multiplicar la cantidad de proteína/100g por un factor 20. Por ejemplo, el paquete de harina panadera de Gallo nos dice que por cada 100g de producto contiene 10g de proteína.
Si multiplicamos este valor por 20, obtenemos que la fuerza es de W200, que es lo que nos indica el paquete en el frontal. Por supuesto, y es una muy buena opción. Imaginemos que queremos hacer un pan con en verano, pero solo tenemos harina de repostería W60 y harina de,
- Creemos que con la temperatura que hace ninguna de las dos harinas serviría pues la W400 tiene demasiado fuerza y la fermentación no va a ser tan larga, así que decidimos hacer una mezcla de las harinas.
- ¿Pero cuanto ponemos de cada una? Imaginemos que mezclamos a partes iguales, 250g de W400 y 250g de W60, como cada una de las harinas aporta el 50% a la mezcla, para calcular la fuerza total solamente hemos de sumar y dividir entre 2 la fuerza de las harinas: 400+60=460, 460/2= W230.
Nuestra harina tendría W230, siendo aproximadamente, el equivalente de una harina panificable. Como ya somos unos expertos en la fuerza y fermentación, sabemos que esa fuerza podrá ser suficiente en verano, pero en invierno quizá quede un poco corta, así que lo ideal sería aumentar la fuerza de la harina.
¿Cuál es la mejor harina para hacer pizza napolitana?
¿Cuál es la mejor harina para hacer pizza napolitana? – La harina que se utiliza para hacer pizza napolitana es fundamental, ya que está directamente relacionada con la calidad y el sabor de la masa. Para esta preparación la mejor es una harina de fuerza tipo “00”, que también es utilizada para hacer pan.
Esta harina se produce moliendo el núcleo del grano de trigo y eliminando la cáscara y el germen, lo que resulta en una harina muy refinada y de bajo contenido de proteína. Este tipo de harina permite obtener una masa elástica, suave y crujiente. Al ser una harina fina permite que la masa pueda estirarse bien, sin romperse.
Es valioso destacar también la importancia de la fermentación, porque una pizza napolitana se caracteriza por tener fermentación larga, ya que lleva muy poca levadura para que el proceso sea más lento pero el resultado más sabroso y de mejor digestión.
¿Qué harina es mejor para hacer pizza 000 o 0000?
Jorge Gutierrez: Para sacar un 10 hay que usar 000 13 de mayo de 2012 – 10:05 El maestro pizzero Jorge Gutiérrez nos revela los secretos de la pizza media masa. Convocado por Santiago Olivera y Marcelo Pirogovsky para poner en marcha la cocina de “Querido González” que se destaca por su media masa saborizada y por el repulgue relleno, comparte su experiencia en cuanto a la elaboración de una de las delicias más cotizadas entre los argentinos.
¿Qué tipo de harina se recomienda para hacer pizza media masa, harina 000 o harina 0000? ¿Dirías que la pizza media masa es la preferida para comer al paso, de parado y con mucha muzzarella? ¿Cuáles son los errores que se suelen hacer al hacer pizza en casa?
-Siempre se recomienda la harina 000, que tiene una molienda menos que la 0000, porque desarrolla mayor gluten. El gluten es la proteína que desarrolla la harina para hacerla elástica, a su vez va a hacer que la burbuja sea más grande, o sea, que la esponja sea más grande.
- Sí, es la típica pizza al corte.
- Es más típica de acá, de Buenos Aires.
- La media masa es bastante aporteñada.
- El argentino está más acostumbrado a comer pizza media masa que una pizza a la piedra.
- La pizza a la piedra es más italiana.
- Un error muy clásico es del de mezclar la levadura con la sal, o salar el agua y después echarla a la levadura.
Esas cosas no se complementan. La sal siempre se agrega a lo seco y nunca se pone directamente en contacto con la levadura porque la mata y la masa nunca va a levar. ¿Qué cosas recomendás tener en cuenta al elegir la muzzarella? -Lo importante es que sea una muzzarella suave y a la vez elástica, que cuando vos la cortás, se vea el hilito.
No que se derrita o que se haga aceite como un queso cremoso que no queda tan armado dentro de la porción. Que tenga buen color, que al tacto no sea muy firme ni muy blandita, y que al cortarla se le dibujen fibras o capas. Eso demuestra que la muzzarella estuvo bien elaborada y que la elasticidad de ese queso va a ser buena al momento de cortarlo.
¿La cebolla para la fugazzeta se pone cruda o se hierve en agua para suavizarla? -Depende del resultado que uno quiera lograr. Si la querés más suave, te conviene blanquearla unos segundos en agua hirviendo. En ese caso, es fundamental escurrirla porque el 80 por ciento de la cebolla es agua.
¿Qué tipo de harina es mejor para elaborar panes y otros productos de levadura?
El trigo duro es más rico en proteínas y en contenido de gluten, por lo que es una harina más fuerte y la mejor para los productos de levadura y para la pasta.
